Chili con carne: det (någorlunda) definitiva receptet

Uppenbarligen är det väldigt mycket bekvämare att posta matbilder med festliga hashtaggar på Instagram än att fundera på vad som faktiskt har hänt i grytorna och formulera informativa och läsvärda recept på en blogg. Här har det inte hänt mycket på några månader, men nu kan jag i alla fall presentera ett recept som borde ha postats för länge sedan: högrevschili.

Den här varianten har jag kokat mig fram till under ett antals års experimenterande, med förebilder i North Texas Red och Jamie Olivers variant i USA-kokboken. Chiliurvalet  är baserat på vad Ica Malmborgs i Lund tillhandahåller. Om din chilibudget är obegränsad vänder du dig lämpligen till Extreme Food och går bananas.

Recept:

1-1½ kg högrev
majsolja
½ dl majsmjöl
2 gula lökar
5 klyftor vitlök
1 röd paprika
1 färsk jalapeñochili
½-1 färsk habanerochili
1-2 torkade guajillochili
1 msk chipotlechilipulver
1 msk anchochilipulver
1 msk mald spiskummin
½ msk rökt paprika
½ msk oregano
5 dl kaffe
5 dl porter
ox- eller umamibuljong,
märgben, worchestershiresås, soja, fisksås och andra umamiboostare
1-2 limefrukter

1. Hetta upp en stor gryta på maxvärme.
2. Skär köttet i mindre bitar. Förslagsvis kuber ca 2,5 cm i sida, men romber, tesserakter och andra figurer fungerar också. Det viktiga är att det uppstår mycket yta att nästan bränna vid.
3. Häll rejält med olja i grytan och bryn köttet hårt i omgångar.
4. Under tiden kan du också hacka lök, färsk chili och paprika i större bitar och bryna rejält i en mindre gryta vid sidan om. När grönsakerna har fått lite lagom sotiga kanter kan du hälla över alla resterande kryddor och låta dem fräsa med en kort stund. Häll sedan på kaffet och låt koka 10 minuter. Smaka av och fundera på om det kanske borde vara ännu mer chili i grytan.
5. När allt köttet är brynt lägger du tillbaka allt i den stora grytan. Häll över majsmjölet och rör om så det fördelar sig över bitarna. Häll på porter, joxet från den lilla grytan och tillsätt ytterligare umamiförstärkare. Låt puttra på svag värme tills köttet faller sönder.
6. Pressa i lime efter behag, smaka av med salt. Servera med bönor, tortillas, crème fraiche, inlagd rödlök, mer chili eller vad du nu vill ha till.

Ratatouille, typ

Kan det här kvalificera som en sorts ratatouille? Paprika, pumpa, squash, citron (zest och skivor) och så några strimlor habanerochili. Stek på medelvärme i 15-20 minuter, på med lite socker och salt, klart! Enkelt, men smakrikt och uppiggande. Bara att se den här maten på bild ger ju en vitaminkick, så tänk dig hur pigg du blir av att äta den. Om det blir något över passar resterna bra att slänga ner i den här böngrytan som jag skrivit om tidigare.

Sallad med maximal höstpoäng

Receptkreatörerna i Icas och Coops kundtidningar brukar tävla med varandra om att hitta på så säsongsmaximerade som möjligt i varje nummer. Nu är det höst och då ska vi njuuuta av rotsaker, fallfrukt och kastanjer. Men inte bara av den uppenbara anledningen att det ÄR klokt att använda råvaror i säsong. Nej, jag tycker det verkar som om det finns livsstilspoäng att hämta här. Du ska stå där i din höstiga kashmirtröja som matchar höstlöven och röra i en höstig viltgryta och känna hur det är SÅ RÄTT JUST NU.

Det finns två sätt att reagera inför detta säsongsnjutningspåbud.

1) Du drar trotsigt fram utegrillen, slänger på en flintastek och öppnar en bag-in-box Chill Out-rosé.

2) Du slänger ihop en underbar höstsallad som passar perfekt att ta med sig som kvällsmat till kolonistugan en blåsig men mysigt stearinljusupplyst oktoberkväll.

Om du väljer alternativ två, lyder ett tänkbart recept så här:

750 g pumpa
2 dl mungbönor
2 dl quinoa
300 g skogschampinjoner eller annan svamp
150 g finstrimlad rödkål
1 dl rostade pumpakärnor
1 äpple
1 morot
1 pkt marinerad tofu från Kung Markatta
salt, peppar, socker och olja

1. Blötlägg mungbönorna i god tid. Koka.
2. Skala och kärna ur pumpan, skär i stora bitar och lägg i en ugnsform. Ös på salt, peppar, lite strösocker och rejält med olja – varför inte den där pumpakärnsoljan som står längst in i skafferiet och passerade bäst före-datum för fyra år sedan, men inte verkar ha härsknat? Rosta tills pumpan är mjuk, men inte för mosig.
3. Koka quinoa. Rosta pumpakärnorna. Hacka svampen i stora bitar, stek i olja tills de skrumpnat ihop lagom mycket.
4. Hyvla moroten på mandolin, hacka små fina tärningar av äpplet. Skär tofun i bitar. Lägg eventuellt till ytterligare ingredienser efter eget tycke och smak.
5. Blanda allt. Ät salladen, varm eller kall, med lämplig vinägrett eller dressing. (Jag tror det finns en yoghurt/tahini-dressing på annat håll på bloggen som passar bra, möjligen är den i somrigaste laget.)
6. Känn maximalt höstmys. Glöm inte att upplysa din omgivning om denna mysfaktor via sociala medier.

Grym hummus och bönsallad i repris

Jag borde uppdatera den här bloggen oftare. Tänkte ”det här måste jag blogga om!” under kvällsmaten, bara för att upptäcka att det senaste inlägget handlade om en av rätterna jag just satt och åt: en sallad på puylinser, schalottenlök och svarta bönor. Fast nu ser jag att jag gjorde salladen lite annorlunda (och lite godare) än sist, så det är lika bra att ta receptet i sin uppdaterade version. Dessutom blev fotot lite aptitligare den här gången, så pass att det inte behövde gömmas sist i inlägget.

2 dl puylinser
1 tetra svarta bönor
2 schalottenlökar
1 näve persilja

1 msk olivolja
1 msk sherryvinäger
2 tsk dadelsirap
salt & peppar

1. Koka linserna och låt svalna. Hacka löken och persiljan fint. Blanda allt.
2. Ät.

—

Rätt nummer två på bilden är en laddning hummus. Hummus är ännu en sådan där röra som knappt kräver ett recept, så använd det du brukar och lägg till två magiska ingredienser:

1) 1 tsk av den helt absurt goda chilisåsen Drakblod, om du kan få tag i den. Annars: i med något som tillför hetta och rökighet. Sweet Baby Ray’s eller liknande borde duga. Eller tillverka en själv; den här verkar god.

2) 2-3 tsk av den sortens svarta bönor med vitlök och chili som man brukar hitta i asiatiska livsmedelsbutiker (bildgoogla ”black bean garlic sauce” så ser du hur min burk ser ut).

Det blir jättegott.

 

Bönsallad med oväntat lyckad dressing

Hur ska jag göra för att äta mer vegetariskt? Det finns säkert en massa sätt att svara på den frågan. Till exempel: skaffa en inneboende som är vegetarian och känn hur detta inspirerar dig att bli mer kreativ med grönsaker (utom just idag, för Ica råkade sälja några nästan utgångna ekologiska fläsklägg för halva priset).

Eller: improvisera ihop en ny vegetarisk röra var eller varannan dag. Då bygger du snabbt upp ett brett och ständigt skiftande bufféutbud som du kan bygga eller komplettera måltider med. Det värsta som kan hända är att du i din entusiasm fyller kålskåpet med så många påhitt att du knappt får plats med andra väsentligheter, så som jäslådor med surdeg eller jättestora grytor med risgrynsgröt (kom ihåg: om du får för dig att piffa upp risgrynsgröt med stjärnanis kommer barnen att rata den skoningslöst och du får äta den själv en vecka i sträck).

Idag gjorde jag en bönsallad som blev så osnygg att jag sparar fotot till sist, men så god att den förtjänar ett blogginlägg.

2 dl puylinser
1 tetra svarta bönor
½ rödlök

2 msk olivolja
2 msk vitvinsvinäger
2 tsk dadelsirap
1 tsk dijonsenap
salt & peppar

1. Koka linserna enligt anvisning på förpackningen. Låt svalna och blanda i en skål med en tetra svarta bönor och hackad rödlök. Förmodligen skulle det vara gott att blanda i keso, hackade oliver, groddar, vitlök eller hackade körsbärstomater. Det här påhittet är så enkelt att det knappt förtjänar ett recept, men om Hugh Fearnley-Whittingstall tycker att det behövs recept på kokta rädisor med smör så får väl ribban ligga där.
2. Blanda övriga ingredienser till en dressing och häll över bönsalladen. Ät. Känn dig duktig som äter linser med så god aptit (det är dadelsirapen i dressingen som är knepet).

Hur det kan se ut på bild? Låt oss säga så här: det är inte Wolfgang Kleinschmidt som tagit det här fotot.

Banankaka under utveckling

I morgon måste jag ta tag ordentligt i jobbet igen, efter vad som känns som en evighet (men i själva verket kanske varit tre veckor) utan mycket mer skrivet än någon skivrecension till Sydsvenskan. Och det är med skrivande som med löpning: gör uppehåll mer än någon vecka och du börjar tappa formen. Åtminstone är det så för mig. Att komma igång igen efter en paus och formulera något vettigt om heavy metal känns lika motigt som att springa den där rundan genom stadsparken, bakom arenan, ner genom St Lars-parken förbi Höje å och tillbaka mot centrum igen.

Den här texten är, som du kanske anar, mest ett stretchingpass. Och nu äntligen ska den, som rubriken antyder, börja handla om banankaka. Banankaka är inte direkt någon kaka att skryta med; det mesta som har med banan att göra brukar ju skapa associationer till bebismellanmål, barnkalas eller desserter som dött frityrdöden på sorgliga kinakrogar.

Men banankaka blev det idag, för jag hade långväga fikagäster från Hörby att utfodra och oöverlagda banankakeidéer som dök upp i huvudet och inte ville försvinna. Banan, dadlar, brynt smör, muscovadosocker, rostade solroskärnor – det kändes som en bra kombination i teorin. I praktiken blev det mycket riktigt jättegott, åtminstone till en början. Det vill säga när kakan fortfarande var en brun sörja som låg och såg sådär aptitlig ut i sin bunke (se bild, jag är verkligen bra på att inte ta onödigt inställsamma foton).

Banansötma, en lite rundare dadelsötma, lite kolatoner från det brynta smöret, en hint av muscovadosocker där någonstans, en bränd och knaprig kontrast från solroskärnorna – riktigt gott! Dock levde det färdiga resultatet inte riktigt upp till de förväntningar som smeten skapade. Kanske hade jag för lite solroskärnor i smeten, kanske borde jag ha minskat mjölmängden lite (kakan blev aningen kompakt), kanske var det dumt att använda yoghurt i stället för att springa till Coop och köpa mjölk. Jag känner att jag är en bra kaka på spåren, men är inte riktigt i mål. Det enda jag vet att jag inte ska ändra på är det här med att ha sesamfrön i formen. Sesam och banan trivs uppenbarligen utmärkt ihop.

Nåväl, så här ser receptet ut så länge:

3 ekologiska ägg
1 dl strösocker
1 dl muscovadosocker
1 tsk vaniljsocker
75 g smör
1 dl mjölk (fast jag använde yoghurt i nödvärn)
3½ dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
½ krm salt

ca 300 g banan
6 dadlar
50 g rostade solroskärnor
kokos, sesamfrön och ströbröd till formen

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Vispa ägg, socker och vaniljsocker ljusbrunt och pösigt.
3. Bryn smöret, häll i mjölken. Blanda med äggsmeten.
4. Blanda mjöl, bakpulver och salt. Vänd ner i smeten.
5. Stavmixa banan och dadlar (urkärnade, förutsatt att du inte vill ha en väldigt knaprig kaka. Rosta solroskärnorna. Vänd ner i smeten. Rosta ca ½ dl kokosflingor.
6. Smörj en springform. Sprid ut de rostade kokosflingorna i botten. Fyll på med sesamfrön, se till att de klibbar fast på både botten och kanter. Fyll på med lite ströbröd också och tjoffa runt i formen, så att ytan är helt inte har några som helst kala fläckar.
7. Grädda kakan i mitten av ugnen i 30-35 minuter. Prova med en sticka, avgör själv om du gillar kladd i mitten.

Drömd kinesisk kycklingsoppa

 

Konstigt nog drömmer jag sällan om mat, men härom natten drömde jag att jag lagade en kinesisk kycklingsoppa. Att den var just kinesisk måste bero på att jag har skaffat Erik Videgårds fascinerande kokbok ”Facing Heaven – Välkommen till Sichuanköket” och lagat en hel del ur den på sistone. (”Eldexploderande njurblommor” är en favorit, inte bara för rättens fantastiska namn.)

Så här i efterhand minns jag inte några klara instruktioner i drömmen. En kyckling skulle kokas, mycket mer än så behövdes inte för att en soppa skulle uppstå. Ungefär som när mina barndomsfavoriter Drutten och Krokodilen skulle koka korvsoppa: lägg korv i en kastrull med vatten, skaka om, klart!

När jag vaknade var det självklart vad dagens lunch skulle bestå av. Den blev så god att det är värt att efterhandskonstruera ett recept (som definitivt går att utveckla).

1 kyckling

½ purjolök (gröna delen)
5 cm ingefära
1 tärning umamibuljong

2 stjärnanis

300 gram rödkål

200 gram aubergine

300 gram blomkål

2 msk kinesisk soja

Salt, peppar, socker och annat efter behag

Valfritt: 1 msk fermenterad tofu med chili

1. Lägg kycklingen, hel eller i delar, i en kastrull med vatten, purjolök, umamibuljong och stora bitar ingefära. Koka upp och låt sjuda tills kycklingen är genomkokt (70 grader i innertemperatur).

2. Ta upp kycklingen, låt buljongen koka vidare. När kycklingen har svalnat så pass att du inte får brännskador av att hantera den är det dags att plocka bort köttet från benen, skära det i lagom munsbitar och lägga undan det i en skål.

3. Hur länge orkar du låta buljongen koka ihop? Och hur stor skillnad gör det egentligen att låta den göra det? Det viktiga nu är att smaka sig fram till en bra buljongbas. Jag hade en slatt söt aromatisk soja (användbart hopkok från Videgårds bok) i kylen och den slängde jag i, men det går säkert lika bra med mörk soja, stjärnanis och lite socker.

4. När du har en bra buljong är det dags att slänga i grönsaker. Jag råkade ha aubergine, blomkål och rödkål hemma och det blev gott. Men ta det du har i kylen som inte ser alltför mögelbevuxet ut. Aubergine visade sig hur som helst vara en hit i soppa, den fick samma tuggiga konsistens som en köttig shiitakesvamp. Grönsakerna ska bara koka fem-sex minuter, så att de behåller mycket av sitt tuggmotstånd.

5. Släng i kycklingköttet och låt soppan bli varm. Jag serverade den med en klump chilifermenterad tofu i botten av varje skål, vilket fick rätten att kännas 200% mer autentiskt kinesisk. Om du vill förbrylla dina gäster kan du laga soppan en dag i förväg och låta kycklingköttet dra åt sig färgämnen från rödkålen. Lila kyckling ger onekligen soppan ett mer drömlikt utseende. Eller mardrömslikt, beroende på vem du frågar.

Bagels (det inte fullt så enkla receptet)

För ett par veckor sedan lade jag upp ett enkelt bagelrecept på bloggen. Men om man ändå ska baka bagels, varför försöka göra det enkelt för sig? Det är lite som att köpa färdig våffelmix fast man vet att det är så värt besväret att blanda en riktig smet.

Således bör man tillverka sina bagels efter den metod som Rose Levy Beranbaum beskriver i ”The Bread Bible”, en tegelsten till bok som jag har lånat av min vän Ostlabbet. Hennes variant är till och med snäppet bättre än Peter Reinharts bagelrecept i ”Artisan Bread”, som tidigare varit min guldstandard.

Det är något magiskt med den där sega konsistensen. Det finns inga substitut för en bra bagel. Alltså måste du prova att göra dina egna, redan idag.

—

 

Först gör man en fördeg, som ska vara ungefär som tjock pannkakssmet i konsistensen. Man kan använda vanlig färskjäst i den, men jag tycker det blir godare om man gör surdegsbagels.

1. Blanda 500 gram vatten med 450 gram vetemjöl special och 50 gram surdegsgrund. Täck med plastfolie och låt stå 4 timmar i rumstemperatur. Eller ännu hellre 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylskåp.

Blanda sedan ner följande ingredienser:

360 gram vetemjöl special
2 msk brödsirap
10 gram färskjäst
21 gram salt
lite grovmalen svartpeppar (frivilligt, men tillför ett spännande överraskningsmoment)

1. Ta ut fördegen ur kylen om du förvarat den där. Lös upp jästen i sirapen. Tillsätt alla ingredienser ovan, plus fördegen. Kör i degblandare i 10-15 minuter tills den är elastisk, men ganska fast och inte särskilt klibbig.
2. Lägg degen i en oljad jäslåda och låt jäsa till dubbel storlek. Sträck ut och vik ihop som ett paket och låt jäsa vidare över natten (om du inte är väldigt bagelsugen, då nöjer du dig med några timmar).
3. Ta fram degen och dela den i 10 (140 gram styck) eller 12 (115 gram styck) delar. Eftersom en ugnsplåt rymmer 6 bagels känns 12 delar mer numerologiskt korrekt. Rundriv dem så du får bulliga små degklot, som sedan får vila någon kvart.
4. Dags att forma bagels! Tryck ett hål i mitten med tummen, dra sedan ut degen tills du har ett hål som är 5-6 cm stort. Lägg dina bagels på ugnsplåtar med oljat bakplåtspapper och låt jäsa en stund till.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp två mindre kastruller med ungefär 0,75 liter vatten i varje (så pass att degen kan simma utan att bottna i kastrullen). Om man vill kan man tillsätta 2 msk socker och 1 tsk bikarbonat i kokvattnet. Då får baglarna en blankare och mer gyllenbrun yta när man gräddar dem i ugnen.
6. Koka varje bagel i 1-2 minuter per sida. Ju längre koktid, desto segare bagel. Lägg upp färdiga bagels på en bakhandduk så att de torkar, flytta dem sedan tillbaka till en ugnsplåt med bakplåtspapper.
7. Vispa upp två äggvitor med 1 tsk vatten och pensla på de kokta baglarna. Inte nödvändigt, men ger en snyggare och mindre knaprig yta. Ja, och så är det nödvändigt om du vill att sesam- eller vallmofrön ska kunna fastna på dina bagels.
8. Grädda på högsta värme i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 15 minuter. Den här tiden är lite ungefärlig; det amerikanska recept som jag utgår ifrån säger 20 minuter plus 5 minuter i avstängd ugn, men det tycker jag ger för hårda bagels.
9. Låt baglarna (stör du dig också på den fula pluralformen?) svalna på ett galler. Höj ugnstemperaturen till 250 grader igen och grädda den andra omgången bagels likadant som den första. Eller testa en längre eller kortare gräddningstid för variationens skull. Bagels ger en väldig massa variabler att leka med. Egentligen behöver man inte baka så mycket annat för att hålla sig stimulerad som hemmabagare.
10. Ät upp dina mästerverk inom ett dygn. Även dessa mindre enkla bagels har en tendens att bli torra och tråkiga fort.

Energimassa

Efter två nätter med en konstant jämrande fyraåring jämte i sängen händer det något med det i vanliga fall rätt osexiga ordet ”energibar”. Från att vara något som skapar associationer till proteinfixerade gymnarcissister i neonfärgade tåskor, förvandlas det till ljuset i slutet av VAB-tunneln. En energibar eller fem känns som något man borde stoppa i varje småbarnsförälders nödutrustning, tillsammans med semaforflaggor, syretält, kisspåse och brandsläckare.

Sedan kan jag tycka att ”energibar”, precis som lemon curd, är en anglicism som det borde finnas något vettigare namn på. Energistång? Nja, smeten ovan var så svår att skära i snygga stänger att den i stället fick bli en enda stor energimassa, som man sedan bröt loss bitar från.

Hur fort det gick att äta upp en sådan burk? Ett mellanmål på Sularpsfarmen utanför Lund gjorde slut på 95% av det som fanns. Och då involverade det här receptet ändå ingen chokladdoppning. (Ett sådant moment är väldigt lätt att börja fantisera om när man stoppar den här frukt- och nötblandningen i munnen.)

Ingredienser:

100 gram färska urkärnade dadlar
150 gram torkad mango
50 gram torkade mullbär
½ dl chiafrön
100 gram cashewnötter, solrosfrön, pumpakärnor eller annat tuggigt
2 msk olja
1 msk dadelsirap
1 msk kokosflingor
1 krm salt

1. Kör allt i en matberedare tills det är en grov massa. Klä en form med bakplåtspapper och tryck ut smeten i ett ca 2 cm tjockt lager. Låt stå kallt några timmar.

2. Försök skära i bitar. Misslyckas. Bryt av efter hand och proppa munnen full. Försök att inte tänka på hur massan skulle vara med ett lager choklad omkring sig.

3. Alternativ: Forma massan till hälsosamma prillor och stoppa under läppen. Då räcker receptet till betydligt fler personer.

Surdegsbröd med frukt och rostad mandel

Det här kan vara mitt favoritbröd. Det är sött, syrligt, lite salt. Det får en fin skorpa, ett mjukt inre och en härlig knaprighet från mandel eller nötter. Det är en väldigt bra anledning att bjuda folk man tycker om på massor av te, brieost och lemon curd.

Äpple kan bytas ut mot päron och mandel mot valnötter eller hasselnötter. Jag har också provat att steka äppelbitarna  i smör, kanel och lite muscovadosocker. Då blir brödet lite som en nyttig äppelkaka. Originalreceptet kommer – som vanligt – från Leila Lindholms ”One More Slice”, men jag har modifierat det en aning. De 50 gram salt hon vill stoppa i degen resulterar i ett bröd som mest lämpar sig som saltslick för kossor.

2 bröd

600 g degvätska
10 g jäst
35 g salt
3 msk brödsirap
100 g surdeg av råg
360 g rågsikt
120 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl special
100 g mandel, hasselnötter eller valnötter
200 g äpple i tärningar

1. Lös upp jästen i degvätskan. Blanda i salt, sirap, surdeg och mjöl. Kör 10 minuter i degblandare tills degen har en bra konsistens.

2. Under tiden: rosta mandeln/nötterna ordentligt. Hacka grovt. Tärna äpplena.

3. Tillsätt mandel och äpple i degen, kör försiktigt i degblandaren någon minut.

4. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar kanske två timmar. (Jag kalljäser oftast över natten.)

5. Se till att ugnen är värmd till 250 grader. Dela degen i två bitar, forma till små limpor. Om du lyckas få alla äppelbitar att hamna på insidan av degen heter du förmodligen Joe Labero. Mina hamnar gärna på utsidan och blir läckert småbrända.

6. Grädda i 250 grader i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ungefär 25 minuter till. Men lita inte på mina tidsangivelser, kolla brödets innertemperatur med en digital termometer. För du har väl en digital termometer? Det har inte min ömma moder. Om hon verkligen älskar mig skaffar hon en sådan till nästa gång jag kommer hem till Blekinge med en surdeg.

7. Låt svalna på galler. Ät med obscena mängder brie och marmelad.