Ruts sallad

Rutsallad

Jag tror att barn lär sig bra matvanor genom att se vuxna ha bra matvanor. Det kommer kanske att ta ett tag – jag drev min far till vansinne med potatistrots i unga år och började tycka att grönsaker var mer än ett nödvändigt ont i sextonårsåldern – men det kommer att bli ordning och reda på tallriken.

Bevismaterial A: skålen med sallad som fyraåringen plötsligt visade upp igår, helt utan inblandning eller uppmuntran från min sida. Den som självmant blandar en sallad måste vara på rätt väg. Även om det kanske mer är för sakens skull än för någon djup inre vilja att faktiskt äta den själv.

Morot, körsbärstomater, russin, citronmeliss, svartpeppar.

Juryns omdöme? En bra blandning av texturer, det ska kocken ha en eloge för. Att citronmelissens parfymerade toner sedan skar sig mot tre av fyra övriga ingredienser må vara hänt. Var skulle Ferran Adrià vara idag om han inte hade kostat på sig en gnutta avantgardism?

Kör hårt, Rut.

Kött, rök och kärlek

TXBBQ

Föregående inlägg handlade om viljan att äta mer grönsaker och mindre kött, kanske helst inget alls. Det var i ärlighetens namn ganska mycket teori och utopi. I praktiken blir det alldeles för ofta som det brukar: kött. För det är gott och bekvämt och just så som det brukar vara.

Boken ovan, Jonas Crambys snålvattenalstrande ”Texas BBQ: Kött, rök och kärlek”, är en jättebra inspirationskälla för den som vill äta mer kött. Det händer ju så förbenat spännande saker med de där bogarna, läggarna och biffarna när de kommer i kontakt med rök och indirekt grillvärme under lång tid. Det är svårt att tänka på djuretik med en perfekt pulled beef sandwich i näven, märker jag.

Just nu är min hjärna alldeles för drabbad av sömnbrist för att problematisera det här med vego kontra kött så mycket som jag skulle vilja. Det är en viktig diskussion, men vi tar den en annan gång. Läs Cramby så länge.

För den här boken har så bra recept på barbecuesåser och sidorätter att jag till och med skulle rekommendera den till Morrissey vilken dag som helst. De där lökringarna, alltså. Jag har aldrig lagat något som har ett sådant obalanserat förhållande mellan tiden rätten tar att laga och tiden den tar att äta upp.

Grönare mat (och några lammnjurar)

Som sidhuvud till den här bloggen har jag ett dekorativt mönster av tunnskivad gris. När jag tittar på det tänker jag ibland att det enda etiskt rimliga alternativet vore att köpa den här boken och aldrig se tillbaka. Så hardcore är jag tyvärr inte.

Lakto-ovo-vegetarian, då? Det vore väl inte för mycket begärt? Nej, sorry. För bekväm för det också, tydligen. Intalar mig att barnen skulle få näringsbrist (och hemmet förvandlas till en permanent krigszon) om jag försökte förklara att det inte nödvändigtvis är en toppenidé att äta djur.

Sedan har vi en kategori som kallas ”flexitarian”. Ordet i sig låter jättefånigt. Jag tänker att personen det avser är någon marknadsliberalist som förespråkar otrygga anställningar för maximal tillväxt. Men det betyder alltså att man är ute efter största möjliga samvetsrening för minsta möjliga ansträngning. Mest grönt, men kött lite när det passar. Har grannen grillkväll slipper man sitta där med sin förkolnade sparris.

Men okej, jag tror det är en bra start för oss genomsnittliga köttätare. Ät mer grönt, bara. Små förändringar är lättare att göra till en vana än livsstilsmässiga U-svängar som kommer med sitt eget personliga manifest.

Det svåraste när jag ville börja äta mycket mera grönsaker var att klura ut hur sjutton jag skulle tillaga dem. Är man van vid att de mest är tillbehör kan det vara svårt att basera hela måltider på dem. Ingen kokbok har hjälpt mig runt det problemet så mycket som ”Grön mat” av britten Hugh Fearnley-Whittingstall (hans programserie ”Det goda livet”, med recept baserade på endast tre ingredienser, verkar också karaktärsdanande).

Grön mat2

Om man inbillar sig att matlagning utan kött skulle vara mindre intressant, smakrik och mättande är det för att man inte vet vad man kan göra med grönsaker. ”Grön mat” är full av aha-upplevelser i det avseendet. Har du en dålig relation med aubergine, butternutpumpa eller kikärter finns terapi i massor att få här. Din uppfattning om hur man komponerar en sallad kommer aldrig att vara densamma.

En bra grej med ”Grön mat” är också att den inspirerar till att laga många rätter och äta lite av varje. Man har alltid roliga saker i kylen och äter undan, lagar mer, kombinerar på nya sätt och lägger till en korvsnutt eller lammnjure någon gång ibland. (Jag erkänner: många av de redan lysande rätterna i boken blir ännu godare med kött till.)

Igår provade jag ett antal recept från kapitlet ”Stekt & grillat”. Med små mängder av de olika rätterna fördelade i mindre ugnsformar var det lätt att göra följande:

Ugnsstekta auberginebåtar

Halvera auberginer på längden, skär långa snitt i dem. Ös på olivolja, vitlök, salt, peppar och chiliflingor och se till att det hamnar i snitten.

Rostad brysselkål med schalottenlök

Lägg lika mängd lök och brysselkål i en form. Vänd i olja, salta och peppra, lägg på en timjankvist och pressa citron över när du tagit ur formen ur ugnen.

Rostad blomkål med citron och paprika

Skär blomkålen i buketter, vänd i olja och citronsaft. Krydda med salt, peppar och rökt paprika. Ugnsbaka även några citronklyftor med blomkålen.

Morötter med fänkål

Samtliga rätter skulle lagas i ungefär 30 minuter på 200 grader, liksom en form med ugnsrostade morötter med apelsinsaft, smör, muscovadosocker och fänkål (samt persilja och granatäpplekärnor, receptet fanns i lördagens Sydsvenskan).

Gjorde också ett ”Grön mat”-recept som heter ”Kambodjansk bröllopsdipp”, men det smakade som om det på sin höjd skulle bli en uppslagen förlovning. Serverade med stekt lammnjure så att min middagsgäst inte skulle få för sig att jag försökte ställa mig in hos henne.

Se där ett annat effektivt sätt att få folk att äta mer grönt.

AubergineLammnjure

 

Béarnaise och förväntningarnas psykologi

beaFörväntningar är en människas värsta fiende. Ju högre ställda de är, desto jävligare kan det bli. Och ju mer privilegierad position man befinner sig i, desto mindre bekymmer krävs för att de där förväntningarna inte ska motsvaras av den futtiga verkligheten. Därav folks beteende i kommentarsfält på nätet, skulle jag tro.

Det är också förväntningar som gör att folk drabbas av den lyx/mys-hets som min nästan-kollega Kristin Nord på Sydsvenskan skriver om här, om än i annat ärende än mitt (och så länkar hon hit, en rolig och tillnyktrande motvikt mot eventuella förväntningar på en glassig tillvaro).

Sedan fungerar det förstås på andra hållet också. Var barnen bara vrålförkylda hela vinterhalvåret, men slapp undan huvudlössen och magsjukan som härjade på dagis? Fram med skumpan, eller åtminstone en flaska Törley rosé!

I sin bok ”Snubbla på lyckan” citerar psykologiprofessorn Daniel Gilbert ett utdrag ur Ernest Shackletons skildring av sin tredje expedition till Sydpolen. På väg dit fryser hans skepp fast i packisen, för att tio månader senare krossas och sjunka. Då tar sig besättningen till den obebodda Elefantön mitt emot Sydamerikas spets, som inte är ett särskilt mycket festligare ställe att vara strandad på. Tillsammans med fem andra män fortsätter Shackleton sedan i båt mot Sydgeorgien, en seglats som tar sjutton dygn. Till slut får de kontakt med norska valfångare och så börjar det ordna upp sig.

Är de deprimerade för att de är utsvultna, förfrusna och har misslyckats med expeditionen? Nej, Shackleton beskriver hur gruppen skulle kunna tas för en muntert trallande scoutkår. Deras förväntningar är nämligen så lågt ställda att de är förbluffade över att ens vara vid liv. Då spelar prestige och några tår mer eller mindre ingen roll.

Ett mindre dramatiskt exempel dök upp när jag nattade min fyraåring härom kvällen. ”Julia vill ha ett djur” av Barbro Lindgren och Eva Eriksson handlar, som du kanske anade, om att Julia vill ha ett djur. Utanför en mataffär hittar hon en hund so någon har bundit fast. Den knyter hon loss och stoppar i sin dockvagn. Strax kommer det en arg kvinna som tar tar tillbaka den, men Julia ser positivt på saken: ”Nu har hon ingen hund längre. Men en liten stund hade hon en och det var roligt.”

Byt ut ordet hund mot valfritt annat föremål för begär, längtan eller förväntningar och du har en nyttig påminnelse att upprepa för sig själv i händelse av besvikelse.

Vilket för oss till maten för dagen: béarnaisesås.

Béarnaisesås är något jag förknippar med förväntningar. Först har jag i åratal gått och avstått från att slå min egen eftersom jag förväntat mig att det ska vara svårt och inte värt besväret. Och så har jag ärligt talat inte ätit särskilt mycket av den äkta varan, utan mest pulversmet från Blå Band. Och så länge man inte vet vad man missar… jo, okunskap kan vara en välsignelse. Daniel Gilbert skriver en del om hur individuella referenser kan göra att till synes helt olika upplevelser – säg, äta ett jättemeal på Sibylla eller avverka en sittning hos Daniel Berlin – kan ge samma njutningsstyrka, men nu håller jag på att glida bort från mitt tänkta ämne igen.

Hur som helst: förra måndagen gick jag till slut bea-debut (och kände mig som huvudrollsinnehavare i den inte så romantiska komedin ”The 35 Year Old Béarnaise Virgin”). Receptet var Tareq Taylors, tillvägagångssättet jättelätt: vispa äggula och smaksättning i vattenbad tills det tjocknar, fetta upp med 50-gradigt klarat smör. Det skar sig inte och blev jättegott till grillad fläsklägg.

Efter en sådan premiär är det lätt att förvänta sig att det alltid ska vara lätt att göra béarnaise hädanefter, som om det satt i muskelminnet på samma sätt som cykling och riffet till ”Smoke on the Water”.

Det är det inte. Som jag har svurit i helgen som gick. Vispat, vispat, vispat en föredömligt krämig sås som sedan plötsligt var en sorgligt tunn smet i stället.

Vadå, jag dyster? Bara för att den väntande, välmarmorerade entrecôten inte skulle få ackompanjeras av en perfekt matchande sås?

Nej, till att börja med skapade misslyckandet förväntningar på att jag skulle kunna lära mig något i stället. Det sägs nämligen vara enkelt att rädda en skuren bea. Knäck en ny äggula i kastrullen, vispa ned den gamla såsen och vänta på att magi ska hända. God sås + lära sig av misstag = WIN. Eller hur?

Resultatet av mitt återupplivningsförsök syns på bilden i början av det här inlägget. Får jag skylla på att min mors kök inte är utrustat med en digital kökstermometer? Nej, det får jag inte. Jag slarvade med temperaturen, så enkelt är det. Eftersom det vore slöseri att slänga ett halvt kilo smör och ett halvdussin gulor sparade jag de sorgliga resterna i kylen för att försöka igen nästa dag.

Det gick åt helvete på söndagen också.

Men en liten stund hade jag en fin béarnaise och det var roligt. Och jag hade inte förväntat mig att jag skulle få en god äggröra, så kaloririk att man skulle kunna rekommendera den som färdkost på polarexpeditioner. Den behövde bara lite mer salt.

PS. Man ska inte skriva långa blogginlägg direkt i WordPress. Webbläsare kan råka backa och radera en massa bra formuleringar som man sedan, svärande i vredesmod, får försöka återskapa efter bästa förmåga. Inbillade jag mig att modern teknik skulle vara oberoende av den mänskliga faktorn? Förväntningar kan som sagt vara skadliga för det mentala välbefinnandet.