Bagels (det inte fullt så enkla receptet)

Baglar

För ett par veckor sedan lade jag upp ett enkelt bagelrecept på bloggen. Men om man ändå ska baka bagels, varför försöka göra det enkelt för sig? Det är lite som att köpa färdig våffelmix fast man vet att det är så värt besväret att blanda en riktig smet.

Således bör man tillverka sina bagels efter den metod som Rose Levy Beranbaum beskriver i ”The Bread Bible”, en tegelsten till bok som jag har lånat av min vän Ostlabbet. Hennes variant är till och med snäppet bättre än Peter Reinharts bagelrecept i ”Artisan Bread”, som tidigare varit min guldstandard.

Det är något magiskt med den där sega konsistensen. Det finns inga substitut för en bra bagel. Alltså måste du prova att göra dina egna, redan idag.

 

Först gör man en fördeg, som ska vara ungefär som tjock pannkakssmet i konsistensen. Man kan använda vanlig färskjäst i den, men jag tycker det blir godare om man gör surdegsbagels.

  1. Blanda 500 gram vatten med 450 gram vetemjöl special och 50 gram surdegsgrund. Täck med plastfolie och låt stå 4 timmar i rumstemperatur. Eller ännu hellre 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylskåp.

Blanda sedan ner följande ingredienser:

360 gram vetemjöl special
2 msk brödsirap
10 gram färskjäst
21 gram salt
lite grovmalen svartpeppar (frivilligt, men tillför ett spännande överraskningsmoment)

  1. Ta ut fördegen ur kylen om du förvarat den där. Lös upp jästen i sirapen. Tillsätt alla ingredienser ovan, plus fördegen. Kör i degblandare i 10-15 minuter tills den är elastisk, men ganska fast och inte särskilt klibbig.
  2. Lägg degen i en oljad jäslåda och låt jäsa till dubbel storlek. Sträck ut och vik ihop som ett paket och låt jäsa vidare över natten (om du inte är väldigt bagelsugen, då nöjer du dig med några timmar).
  3. Ta fram degen och dela den i 10 (140 gram styck) eller 12 (115 gram styck) delar. Eftersom en ugnsplåt rymmer 6 bagels känns 12 delar mer numerologiskt korrekt. Rundriv dem så du får bulliga små degklot, som sedan får vila någon kvart.
  4. Dags att forma bagels! Tryck ett hål i mitten med tummen, dra sedan ut degen tills du har ett hål som är 5-6 cm stort. Lägg dina bagels på ugnsplåtar med oljat bakplåtspapper och låt jäsa en stund till.
  5. Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp två mindre kastruller med ungefär 0,75 liter vatten i varje (så pass att degen kan simma utan att bottna i kastrullen). Om man vill kan man tillsätta 2 msk socker och 1 tsk bikarbonat i kokvattnet. Då får baglarna en blankare och mer gyllenbrun yta när man gräddar dem i ugnen.
  6. Koka varje bagel i 1-2 minuter per sida. Ju längre koktid, desto segare bagel. Lägg upp färdiga bagels på en bakhandduk så att de torkar, flytta dem sedan tillbaka till en ugnsplåt med bakplåtspapper.
  7. Vispa upp två äggvitor med 1 tsk vatten och pensla på de kokta baglarna. Inte nödvändigt, men ger en snyggare och mindre knaprig yta. Ja, och så är det nödvändigt om du vill att sesam- eller vallmofrön ska kunna fastna på dina bagels.
  8. Grädda på högsta värme i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 15 minuter. Den här tiden är lite ungefärlig; det amerikanska recept som jag utgår ifrån säger 20 minuter plus 5 minuter i avstängd ugn, men det tycker jag ger för hårda bagels.
  9. Låt baglarna (stör du dig också på den fula pluralformen?) svalna på ett galler. Höj ugnstemperaturen till 250 grader igen och grädda den andra omgången bagels likadant som den första. Eller testa en längre eller kortare gräddningstid för variationens skull. Bagels ger en väldig massa variabler att leka med. Egentligen behöver man inte baka så mycket annat för att hålla sig stimulerad som hemmabagare.
  10. Ät upp dina mästerverk inom ett dygn. Även dessa mindre enkla bagels har en tendens att bli torra och tråkiga fort.
Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s