Bagels (det inte fullt så enkla receptet)

Baglar

För ett par veckor sedan lade jag upp ett enkelt bagelrecept på bloggen. Men om man ändå ska baka bagels, varför försöka göra det enkelt för sig? Det är lite som att köpa färdig våffelmix fast man vet att det är så värt besväret att blanda en riktig smet.

Således bör man tillverka sina bagels efter den metod som Rose Levy Beranbaum beskriver i ”The Bread Bible”, en tegelsten till bok som jag har lånat av min vän Ostlabbet. Hennes variant är till och med snäppet bättre än Peter Reinharts bagelrecept i ”Artisan Bread”, som tidigare varit min guldstandard.

Det är något magiskt med den där sega konsistensen. Det finns inga substitut för en bra bagel. Alltså måste du prova att göra dina egna, redan idag.

 

Först gör man en fördeg, som ska vara ungefär som tjock pannkakssmet i konsistensen. Man kan använda vanlig färskjäst i den, men jag tycker det blir godare om man gör surdegsbagels.

  1. Blanda 500 gram vatten med 450 gram vetemjöl special och 50 gram surdegsgrund. Täck med plastfolie och låt stå 4 timmar i rumstemperatur. Eller ännu hellre 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylskåp.

Blanda sedan ner följande ingredienser:

360 gram vetemjöl special
2 msk brödsirap
10 gram färskjäst
21 gram salt
lite grovmalen svartpeppar (frivilligt, men tillför ett spännande överraskningsmoment)

  1. Ta ut fördegen ur kylen om du förvarat den där. Lös upp jästen i sirapen. Tillsätt alla ingredienser ovan, plus fördegen. Kör i degblandare i 10-15 minuter tills den är elastisk, men ganska fast och inte särskilt klibbig.
  2. Lägg degen i en oljad jäslåda och låt jäsa till dubbel storlek. Sträck ut och vik ihop som ett paket och låt jäsa vidare över natten (om du inte är väldigt bagelsugen, då nöjer du dig med några timmar).
  3. Ta fram degen och dela den i 10 (140 gram styck) eller 12 (115 gram styck) delar. Eftersom en ugnsplåt rymmer 6 bagels känns 12 delar mer numerologiskt korrekt. Rundriv dem så du får bulliga små degklot, som sedan får vila någon kvart.
  4. Dags att forma bagels! Tryck ett hål i mitten med tummen, dra sedan ut degen tills du har ett hål som är 5-6 cm stort. Lägg dina bagels på ugnsplåtar med oljat bakplåtspapper och låt jäsa en stund till.
  5. Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp två mindre kastruller med ungefär 0,75 liter vatten i varje (så pass att degen kan simma utan att bottna i kastrullen). Om man vill kan man tillsätta 2 msk socker och 1 tsk bikarbonat i kokvattnet. Då får baglarna en blankare och mer gyllenbrun yta när man gräddar dem i ugnen.
  6. Koka varje bagel i 1-2 minuter per sida. Ju längre koktid, desto segare bagel. Lägg upp färdiga bagels på en bakhandduk så att de torkar, flytta dem sedan tillbaka till en ugnsplåt med bakplåtspapper.
  7. Vispa upp två äggvitor med 1 tsk vatten och pensla på de kokta baglarna. Inte nödvändigt, men ger en snyggare och mindre knaprig yta. Ja, och så är det nödvändigt om du vill att sesam- eller vallmofrön ska kunna fastna på dina bagels.
  8. Grädda på högsta värme i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 15 minuter. Den här tiden är lite ungefärlig; det amerikanska recept som jag utgår ifrån säger 20 minuter plus 5 minuter i avstängd ugn, men det tycker jag ger för hårda bagels.
  9. Låt baglarna (stör du dig också på den fula pluralformen?) svalna på ett galler. Höj ugnstemperaturen till 250 grader igen och grädda den andra omgången bagels likadant som den första. Eller testa en längre eller kortare gräddningstid för variationens skull. Bagels ger en väldig massa variabler att leka med. Egentligen behöver man inte baka så mycket annat för att hålla sig stimulerad som hemmabagare.
  10. Ät upp dina mästerverk inom ett dygn. Även dessa mindre enkla bagels har en tendens att bli torra och tråkiga fort.
Annonser

Energimassa

Energimassa

Efter två nätter med en konstant jämrande fyraåring jämte i sängen händer det något med det i vanliga fall rätt osexiga ordet ”energibar”. Från att vara något som skapar associationer till proteinfixerade gymnarcissister i neonfärgade tåskor, förvandlas det till ljuset i slutet av VAB-tunneln. En energibar eller fem känns som något man borde stoppa i varje småbarnsförälders nödutrustning, tillsammans med semaforflaggor, syretält, kisspåse och brandsläckare.

Sedan kan jag tycka att ”energibar”, precis som lemon curd, är en anglicism som det borde finnas något vettigare namn på. Energistång? Nja, smeten ovan var så svår att skära i snygga stänger att den i stället fick bli en enda stor energimassa, som man sedan bröt loss bitar från.

Hur fort det gick att äta upp en sådan burk? Ett mellanmål på Sularpsfarmen utanför Lund gjorde slut på 95% av det som fanns. Och då involverade det här receptet ändå ingen chokladdoppning. (Ett sådant moment är väldigt lätt att börja fantisera om när man stoppar den här frukt- och nötblandningen i munnen.)

Ingredienser:

100 gram färska urkärnade dadlar
150 gram torkad mango
50 gram torkade mullbär
½ dl chiafrön
100 gram cashewnötter, solrosfrön, pumpakärnor eller annat tuggigt
2 msk olja
1 msk dadelsirap
1 msk kokosflingor
1 krm salt

1. Kör allt i en matberedare tills det är en grov massa. Klä en form med bakplåtspapper och tryck ut smeten i ett ca 2 cm tjockt lager. Låt stå kallt några timmar.

2. Försök skära i bitar. Misslyckas. Bryt av efter hand och proppa munnen full. Försök att inte tänka på hur massan skulle vara med ett lager choklad omkring sig.

3. Alternativ: Forma massan till hälsosamma prillor och stoppa under läppen. Då räcker receptet till betydligt fler personer.

Surdegsbröd med frukt och rostad mandel

Äppelbröd2

Det här kan vara mitt favoritbröd. Det är sött, syrligt, lite salt. Det får en fin skorpa, ett mjukt inre och en härlig knaprighet från mandel eller nötter. Det är en väldigt bra anledning att bjuda folk man tycker om på massor av te, brieost och lemon curd.

Äpple kan bytas ut mot päron och mandel mot valnötter eller hasselnötter. Jag har också provat att steka äppelbitarna  i smör, kanel och lite muscovadosocker. Då blir brödet lite som en nyttig äppelkaka. Originalreceptet kommer – som vanligt – från Leila Lindholms ”One More Slice”, men jag har modifierat det en aning. De 50 gram salt hon vill stoppa i degen resulterar i ett bröd som mest lämpar sig som saltslick för kossor.

2 bröd

600 g degvätska
10 g jäst
35 g salt
3 msk brödsirap
100 g surdeg av råg
360 g rågsikt
120 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl special
100 g mandel, hasselnötter eller valnötter
200 g äpple i tärningar

1. Lös upp jästen i degvätskan. Blanda i salt, sirap, surdeg och mjöl. Kör 10 minuter i degblandare tills degen har en bra konsistens.

2. Under tiden: rosta mandeln/nötterna ordentligt. Hacka grovt. Tärna äpplena.

3. Tillsätt mandel och äpple i degen, kör försiktigt i degblandaren någon minut.

4. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar kanske två timmar. (Jag kalljäser oftast över natten.)

5. Se till att ugnen är värmd till 250 grader. Dela degen i två bitar, forma till små limpor. Om du lyckas få alla äppelbitar att hamna på insidan av degen heter du förmodligen Joe Labero. Mina hamnar gärna på utsidan och blir läckert småbrända.

6. Grädda i 250 grader i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ungefär 25 minuter till. Men lita inte på mina tidsangivelser, kolla brödets innertemperatur med en digital termometer. För du har väl en digital termometer? Det har inte min ömma moder. Om hon verkligen älskar mig skaffar hon en sådan till nästa gång jag kommer hem till Blekinge med en surdeg.

7. Låt svalna på galler. Ät med obscena mängder brie och marmelad.

Äppelbröd1

Bagels (det enkla receptet)

Bagels4

Bagels är en av de bättre grejerna som uppfanns på 1600-talet, i konkurrens med mikroskopet och den mekaniska räknemaskinen. Nu för tiden är bagels det arketypiska frukostbrödet i New York och turligt nog har jag inte smakat det där. Då skulle jag antagligen bli besviken på de jag själv bakar hemma, men nu tuggar jag mig igenom de segkokta degringarna i lycklig ovisshet om hur de skulle kunna smaka.

Något annat som är bra med bagels är att folk blir oproportionerligt glada av att bli bjudna på dem. De anses nämligen vara bökiga att göra, fast oss emellan är ansträngningen inte så våldsam. Och det går definitivt fortare än att läsa 1936 års bästsäljare ”Hur du vinner vänner och påverkar din omgivning”. Förmodligen ger det bättre resultat också.

Leila Lindholm har ett schysst recept som jag har modifierat lite. Som rubriken ovan antyder finns det även ett recept som inte är fullt så enkelt. Nästa gång jag testar det hamnar det på bloggen. Prova det här så länge, och ät upp dina bagels fort som tusan! De blir fort torra.

Fast då kan man förstås prova att bära dem som armband (tyckte min fyraåring i alla fall) eller organisera ett roligt sällskapsspel med dem. Kasta och se om de fastnar på en hushållsrullehållare! Eller bär dem som en liten lustig hatt. Möjligheterna är oändliga.

12 bagels:

750 g vetemjöl special
500 g degvätska
10 g jäst
20 g salt
2 msk brödsirap

1. Lös upp jästen i degvätskan, tillsätt salt och sirap. Tillsätt mjölet (inte allt på en gång, dock) och kör i degblandare 5-10 minuter. Degen ska vara ganska fast.

2. Jäs till dubbel storlek. Släng sedan upp degen på ett mjölat bakbord och dela upp den i 12 delar, ca 120 gram styck.

3. Forma varje bit till en rund bulle. Tryck hål i mitten och snurra bageln som en rockring runt pekfingret. Varning! Det är lätt att bli överexalterad av detta moment. Då kan bageln gå sönder eller helt plötsligt landa i en blomkruka. Så försök att dämpa din skaparglädje.

Bagels1

4. Täck en plåt med bakplåtspapper och pensla det med lite olja. Ju lättare det är att flytta degen i nästa moment, desto färre fula märken efter klibbande fingertoppar kommer att synas på dina färdiga bagels. Låt ringarna jäsa under en fuktad bakduk i en timme. (Här kan du också ställa dem i kylskåpet för kalljäsning över natten. Bra om du fantiserar om nybakade bagels till frukost.)

5. Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp vatten i två mindre kastruller, häll 1 tsk bikarbonat i varje. Koka en ring i varje kastrull i 2 minuter per sida. Lägg dem sedan på en handduk för att torka och därefter på en plåt med bakplåtspapper. Nej, de ser inte så jättemumsiga ut i det här tillståndet.

Bagels2Bagels3

6. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i 12-20 minuter, lite beroende på hur mjuka du vill ha dem.

Bönsoppa för många (eller få)

Bönsoppa

Något som uppenbarligen kräver lite träning är att laga mat till väldigt många människor. Och då menar jag inte nödvändigtvis Nobelfestmånga, utan det kan räcka med en samlad släkt på trettio personer för att helt tappa koncepten och antingen laga mat till en bataljon eller orsaka hungerslagsmål över minsta kycklingklubba.

Helgen som gick var jag lunchansvarig under en släktträff. Smakmässigt var det en bra insats, det kan en rad fastrar, kusiner och bryllingar intyga, men när det gäller proportioner har jag lite att lära.

Sex och ett halvt kilo vitkål räcker till åtminstone två plutoner, vad man än gör med det. Mer än så behöver jag nog inte säga. Ett lite mer sansat sopprecept för fyra personer torde lyda något i den här stilen:

2 gula lökar
2 stora morötter
400 g vitkål400 g krossade tomater
1 burk stora vita bönor eller cannelinibönor
0,5 liter grönsaksbuljong
250 g champinjoner eller annan svamp
zest och saft av 1 citron

1. Hacka löken, riv morötterna, strimla vitkålen hyfsat fint. Fräs i olja på medelvärme tills grönsakerna är mjuka.

2. Dela svampen i stora bitar. Fräs i en egen stekpanna tills de tappat en hel del vätska och fått stekyta.

3. Tillsätt krossade tomater och buljong i grytan med grönsaksfräs. Om du vill ha en soppa snarare än en gryta kan det behövas mer buljong. Låt puttra 20 minuter.

4. Tillsätt bönor, svamp och citron. Salta, peppra och umamibomba tills du är nöjd med smaken.

Kockens kommentarer:

Den här soppan är rätt mycket godare än de spartanska ingredienserna antyder. Frestad att hälla i en rejäl skvätt grädde? Vi är många som rent instinktivt skulle göra så, eftersom det finns vissa ofrånkomliga samband mellan fett och gott. Försök dock att avstå från denna frestelse. Försök i provköket har visar att den fyllighet man vinner tar udden av en del annat, framför allt tomatsmaken. För en gångs skull är fetare inte lika med godare.

 

Lemon curd

Lemoncurd1

Så himla jobbigt är det väl inte att komma på något på svenska i stället? Det brukar jag tänka när folk är lata och/eller företagsspråkskadade och slänger sig med anglicismer hit och dit.

Fast ibland är det inte så konstigt att saker och ting får förbli oöversatta. Som ”Breaking Bad”, vad skulle man rimligen kalla den serien på svenska? ”Det blir sämre och sämre”? Låter som signaturen till någon lokaltidningsinsändare. Just amerikanska tv-serier överlag är nog svåra att sätta en svensk titel på utan att det börjar låta som buskis.

Eller lemon curd.

Citronkräm? Associationerna går direkt till mellanmål på dagis. Eller rättare sagt åttiotalets mellanmål på dagis, det serverades andra saker på den tiden när raffinerat socker inte ansågs lika beroendeframkallande och dödligt som kokain.

Citronmassa? Citronsmörja? Citronsmet? Citronkladd? Citrongunk? Jag kan ha missat något uppenbart här, men på rak arm kommer jag inte på något vettigt alternativ. Så vi säger väl lemon curd då. Här kommer ett riktigt friskt (läs: ansiktsförlamande syrligt) recept.

Lemoncurd2

150 gram citron- och/eller limesaft (ca 3 citroner eller 6 lime)
Skal från de använda frukterna
100-150 gram strösocker
50 gram smör
2 ägg + 2 äggulor
2 msk majsstärkelse

1. Pressa saften ur frukterna och skala dem med zestjärn. Blanda ut 50 gram saft med majsstärkelsen.

2. Häll resten av saften i en kastrull, tillsätt smör, 100 gram socker och rivet skal. Koka upp och sila av.

3. Vispa äggen. Blanda allt i kastrullen. Ställ på medelhög värme och vispa tills smörjan tjocknar (händer någonstans runt 60-70 grader, tror man ska akta sig för temperaturer över 80 med tanke på äggulan).

4. Smaka av: gillar du lemon curd som får det att kännas som om du just gjort en ansiktslyftning? Inte? Rör ner mer socker i smeten.

5. Häll upp i piffiga små glasburkar som visar vilken käck och händig husmor/husfar du är. Servera till scones eller kylskåpsät direkt ur burken om barnen inte låtit dig sova den här natten heller.

 

Veganchokladkaka med svarta bönor, chiafrön och honung

Veganchokladkaka5

En av de största utmaningarna man står inför som hemmakonditor är gäster som inte är kompatibla med gluten och/eller mejeriprodukter, det vill säga grejer som är lika självklara för de flesta människor i köket som syret är i luften.

Vad göra? Alternativ:

A) Låtsas som ingenting och baka på som vanligt. Lite tarmvred har väl ingen dött av.

B) Ersätta smör och grädde med sojaprodukter, vetemjöl med ris-, mandel-, hampamjöl och allt vad det finns. Synd bara att ersatzkakor brukar smaka som något som kräver flera års tillvänjning, till dess att man glömmer hur det egentligen borde smaka.

C) Börja om från noll, med helt andra recept och ingredienser som man knappt visste fanns. Följande bön- och dadelchokladkaka är känd för att främja toleransen för intolerans. Baka den tillräckligt ofta och världsfred kommer att uppstå.

Veganchokladkaka1Veganchokladkaka2

1 tetra kokta svarta bönor
60 gram kakao
10 urkärnade dadlar
4 msk kokosolja (eller smält smör, om kakan inte behöver vara vegansk)
4 msk chiafrön
70 gram honung

1. Stavmixa bönor och dadlar till en smet som inte vinner några skönhetspriser. Släng i övriga ingredienser och rör ihop till en jämn gröt som fortfarande ser ganska oaptitlig ut.

2. Bred ut smeten i ett 1½ – 2 cm tjockt lager på ett bakplåtspapper i lämplig form. Grädda i 175 graders värme i 20-30 minuter, beroende på hur smetig du vill ha den. Efter 10 minuter kan det vara smart att lägga folie över kakan, för den bränns lätt.

3. Skär kakan i smuliga, småfula bitar som smakar jättegott. Jag försökte på alla möjliga sätt, men lyckades inte ta något foto som får saliven att rinna till. Här gäller alltså Edward Bloms bevingade ord: ”Mat blir godare ju fulare den blir.”

Veganchokladkaka3