Banankaka under utveckling

Banankaka1

I morgon måste jag ta tag ordentligt i jobbet igen, efter vad som känns som en evighet (men i själva verket kanske varit tre veckor) utan mycket mer skrivet än någon skivrecension till Sydsvenskan. Och det är med skrivande som med löpning: gör uppehåll mer än någon vecka och du börjar tappa formen. Åtminstone är det så för mig. Att komma igång igen efter en paus och formulera något vettigt om heavy metal känns lika motigt som att springa den där rundan genom stadsparken, bakom arenan, ner genom St Lars-parken förbi Höje å och tillbaka mot centrum igen.

Den här texten är, som du kanske anar, mest ett stretchingpass. Och nu äntligen ska den, som rubriken antyder, börja handla om banankaka. Banankaka är inte direkt någon kaka att skryta med; det mesta som har med banan att göra brukar ju skapa associationer till bebismellanmål, barnkalas eller desserter som dött frityrdöden på sorgliga kinakrogar.

Men banankaka blev det idag, för jag hade långväga fikagäster från Hörby att utfodra och oöverlagda banankakeidéer som dök upp i huvudet och inte ville försvinna. Banan, dadlar, brynt smör, muscovadosocker, rostade solroskärnor – det kändes som en bra kombination i teorin. I praktiken blev det mycket riktigt jättegott, åtminstone till en början. Det vill säga när kakan fortfarande var en brun sörja som låg och såg sådär aptitlig ut i sin bunke (se bild, jag är verkligen bra på att inte ta onödigt inställsamma foton).

Banankaka2

Banansötma, en lite rundare dadelsötma, lite kolatoner från det brynta smöret, en hint av muscovadosocker där någonstans, en bränd och knaprig kontrast från solroskärnorna – riktigt gott! Dock levde det färdiga resultatet inte riktigt upp till de förväntningar som smeten skapade. Kanske hade jag för lite solroskärnor i smeten, kanske borde jag ha minskat mjölmängden lite (kakan blev aningen kompakt), kanske var det dumt att använda yoghurt i stället för att springa till Coop och köpa mjölk. Jag känner att jag är en bra kaka på spåren, men är inte riktigt i mål. Det enda jag vet att jag inte ska ändra på är det här med att ha sesamfrön i formen. Sesam och banan trivs uppenbarligen utmärkt ihop.

Nåväl, så här ser receptet ut så länge:

3 ekologiska ägg
1 dl strösocker
1 dl muscovadosocker
1 tsk vaniljsocker
75 g smör
1 dl mjölk (fast jag använde yoghurt i nödvärn)
3½ dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
½ krm salt

ca 300 g banan
6 dadlar
50 g rostade solroskärnor
kokos, sesamfrön och ströbröd till formen

  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Vispa ägg, socker och vaniljsocker ljusbrunt och pösigt.
  3. Bryn smöret, häll i mjölken. Blanda med äggsmeten.
  4. Blanda mjöl, bakpulver och salt. Vänd ner i smeten.
  5. Stavmixa banan och dadlar (urkärnade, förutsatt att du inte vill ha en väldigt knaprig kaka. Rosta solroskärnorna. Vänd ner i smeten. Rosta ca ½ dl kokosflingor.
  6. Smörj en springform. Sprid ut de rostade kokosflingorna i botten. Fyll på med sesamfrön, se till att de klibbar fast på både botten och kanter. Fyll på med lite ströbröd också och tjoffa runt i formen, så att ytan är helt inte har några som helst kala fläckar.
  7. Grädda kakan i mitten av ugnen i 30-35 minuter. Prova med en sticka, avgör själv om du gillar kladd i mitten.

Bagels (det inte fullt så enkla receptet)

Baglar

För ett par veckor sedan lade jag upp ett enkelt bagelrecept på bloggen. Men om man ändå ska baka bagels, varför försöka göra det enkelt för sig? Det är lite som att köpa färdig våffelmix fast man vet att det är så värt besväret att blanda en riktig smet.

Således bör man tillverka sina bagels efter den metod som Rose Levy Beranbaum beskriver i ”The Bread Bible”, en tegelsten till bok som jag har lånat av min vän Ostlabbet. Hennes variant är till och med snäppet bättre än Peter Reinharts bagelrecept i ”Artisan Bread”, som tidigare varit min guldstandard.

Det är något magiskt med den där sega konsistensen. Det finns inga substitut för en bra bagel. Alltså måste du prova att göra dina egna, redan idag.

 

Först gör man en fördeg, som ska vara ungefär som tjock pannkakssmet i konsistensen. Man kan använda vanlig färskjäst i den, men jag tycker det blir godare om man gör surdegsbagels.

  1. Blanda 500 gram vatten med 450 gram vetemjöl special och 50 gram surdegsgrund. Täck med plastfolie och låt stå 4 timmar i rumstemperatur. Eller ännu hellre 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylskåp.

Blanda sedan ner följande ingredienser:

360 gram vetemjöl special
2 msk brödsirap
10 gram färskjäst
21 gram salt
lite grovmalen svartpeppar (frivilligt, men tillför ett spännande överraskningsmoment)

  1. Ta ut fördegen ur kylen om du förvarat den där. Lös upp jästen i sirapen. Tillsätt alla ingredienser ovan, plus fördegen. Kör i degblandare i 10-15 minuter tills den är elastisk, men ganska fast och inte särskilt klibbig.
  2. Lägg degen i en oljad jäslåda och låt jäsa till dubbel storlek. Sträck ut och vik ihop som ett paket och låt jäsa vidare över natten (om du inte är väldigt bagelsugen, då nöjer du dig med några timmar).
  3. Ta fram degen och dela den i 10 (140 gram styck) eller 12 (115 gram styck) delar. Eftersom en ugnsplåt rymmer 6 bagels känns 12 delar mer numerologiskt korrekt. Rundriv dem så du får bulliga små degklot, som sedan får vila någon kvart.
  4. Dags att forma bagels! Tryck ett hål i mitten med tummen, dra sedan ut degen tills du har ett hål som är 5-6 cm stort. Lägg dina bagels på ugnsplåtar med oljat bakplåtspapper och låt jäsa en stund till.
  5. Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp två mindre kastruller med ungefär 0,75 liter vatten i varje (så pass att degen kan simma utan att bottna i kastrullen). Om man vill kan man tillsätta 2 msk socker och 1 tsk bikarbonat i kokvattnet. Då får baglarna en blankare och mer gyllenbrun yta när man gräddar dem i ugnen.
  6. Koka varje bagel i 1-2 minuter per sida. Ju längre koktid, desto segare bagel. Lägg upp färdiga bagels på en bakhandduk så att de torkar, flytta dem sedan tillbaka till en ugnsplåt med bakplåtspapper.
  7. Vispa upp två äggvitor med 1 tsk vatten och pensla på de kokta baglarna. Inte nödvändigt, men ger en snyggare och mindre knaprig yta. Ja, och så är det nödvändigt om du vill att sesam- eller vallmofrön ska kunna fastna på dina bagels.
  8. Grädda på högsta värme i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 15 minuter. Den här tiden är lite ungefärlig; det amerikanska recept som jag utgår ifrån säger 20 minuter plus 5 minuter i avstängd ugn, men det tycker jag ger för hårda bagels.
  9. Låt baglarna (stör du dig också på den fula pluralformen?) svalna på ett galler. Höj ugnstemperaturen till 250 grader igen och grädda den andra omgången bagels likadant som den första. Eller testa en längre eller kortare gräddningstid för variationens skull. Bagels ger en väldig massa variabler att leka med. Egentligen behöver man inte baka så mycket annat för att hålla sig stimulerad som hemmabagare.
  10. Ät upp dina mästerverk inom ett dygn. Även dessa mindre enkla bagels har en tendens att bli torra och tråkiga fort.

Surdegsbröd med frukt och rostad mandel

Äppelbröd2

Det här kan vara mitt favoritbröd. Det är sött, syrligt, lite salt. Det får en fin skorpa, ett mjukt inre och en härlig knaprighet från mandel eller nötter. Det är en väldigt bra anledning att bjuda folk man tycker om på massor av te, brieost och lemon curd.

Äpple kan bytas ut mot päron och mandel mot valnötter eller hasselnötter. Jag har också provat att steka äppelbitarna  i smör, kanel och lite muscovadosocker. Då blir brödet lite som en nyttig äppelkaka. Originalreceptet kommer – som vanligt – från Leila Lindholms ”One More Slice”, men jag har modifierat det en aning. De 50 gram salt hon vill stoppa i degen resulterar i ett bröd som mest lämpar sig som saltslick för kossor.

2 bröd

600 g degvätska
10 g jäst
35 g salt
3 msk brödsirap
100 g surdeg av råg
360 g rågsikt
120 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl special
100 g mandel, hasselnötter eller valnötter
200 g äpple i tärningar

1. Lös upp jästen i degvätskan. Blanda i salt, sirap, surdeg och mjöl. Kör 10 minuter i degblandare tills degen har en bra konsistens.

2. Under tiden: rosta mandeln/nötterna ordentligt. Hacka grovt. Tärna äpplena.

3. Tillsätt mandel och äpple i degen, kör försiktigt i degblandaren någon minut.

4. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar kanske två timmar. (Jag kalljäser oftast över natten.)

5. Se till att ugnen är värmd till 250 grader. Dela degen i två bitar, forma till små limpor. Om du lyckas få alla äppelbitar att hamna på insidan av degen heter du förmodligen Joe Labero. Mina hamnar gärna på utsidan och blir läckert småbrända.

6. Grädda i 250 grader i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ungefär 25 minuter till. Men lita inte på mina tidsangivelser, kolla brödets innertemperatur med en digital termometer. För du har väl en digital termometer? Det har inte min ömma moder. Om hon verkligen älskar mig skaffar hon en sådan till nästa gång jag kommer hem till Blekinge med en surdeg.

7. Låt svalna på galler. Ät med obscena mängder brie och marmelad.

Äppelbröd1

Bagels (det enkla receptet)

Bagels4

Bagels är en av de bättre grejerna som uppfanns på 1600-talet, i konkurrens med mikroskopet och den mekaniska räknemaskinen. Nu för tiden är bagels det arketypiska frukostbrödet i New York och turligt nog har jag inte smakat det där. Då skulle jag antagligen bli besviken på de jag själv bakar hemma, men nu tuggar jag mig igenom de segkokta degringarna i lycklig ovisshet om hur de skulle kunna smaka.

Något annat som är bra med bagels är att folk blir oproportionerligt glada av att bli bjudna på dem. De anses nämligen vara bökiga att göra, fast oss emellan är ansträngningen inte så våldsam. Och det går definitivt fortare än att läsa 1936 års bästsäljare ”Hur du vinner vänner och påverkar din omgivning”. Förmodligen ger det bättre resultat också.

Leila Lindholm har ett schysst recept som jag har modifierat lite. Som rubriken ovan antyder finns det även ett recept som inte är fullt så enkelt. Nästa gång jag testar det hamnar det på bloggen. Prova det här så länge, och ät upp dina bagels fort som tusan! De blir fort torra.

Fast då kan man förstås prova att bära dem som armband (tyckte min fyraåring i alla fall) eller organisera ett roligt sällskapsspel med dem. Kasta och se om de fastnar på en hushållsrullehållare! Eller bär dem som en liten lustig hatt. Möjligheterna är oändliga.

12 bagels:

750 g vetemjöl special
500 g degvätska
10 g jäst
20 g salt
2 msk brödsirap

1. Lös upp jästen i degvätskan, tillsätt salt och sirap. Tillsätt mjölet (inte allt på en gång, dock) och kör i degblandare 5-10 minuter. Degen ska vara ganska fast.

2. Jäs till dubbel storlek. Släng sedan upp degen på ett mjölat bakbord och dela upp den i 12 delar, ca 120 gram styck.

3. Forma varje bit till en rund bulle. Tryck hål i mitten och snurra bageln som en rockring runt pekfingret. Varning! Det är lätt att bli överexalterad av detta moment. Då kan bageln gå sönder eller helt plötsligt landa i en blomkruka. Så försök att dämpa din skaparglädje.

Bagels1

4. Täck en plåt med bakplåtspapper och pensla det med lite olja. Ju lättare det är att flytta degen i nästa moment, desto färre fula märken efter klibbande fingertoppar kommer att synas på dina färdiga bagels. Låt ringarna jäsa under en fuktad bakduk i en timme. (Här kan du också ställa dem i kylskåpet för kalljäsning över natten. Bra om du fantiserar om nybakade bagels till frukost.)

5. Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp vatten i två mindre kastruller, häll 1 tsk bikarbonat i varje. Koka en ring i varje kastrull i 2 minuter per sida. Lägg dem sedan på en handduk för att torka och därefter på en plåt med bakplåtspapper. Nej, de ser inte så jättemumsiga ut i det här tillståndet.

Bagels2Bagels3

6. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i 12-20 minuter, lite beroende på hur mjuka du vill ha dem.

Queso blanco

För ett par år sedan fick jag en bok som heter ”Expedition: Mathantverk” i present. Den beskriver hur man bygger röklådor, startar en snigelfarm, ystar sin egen ost, gräver ner djur i kokgropar och annat som varje vuxen människa bör veta.

Min granne Jon, som jag mest hade hejat på när våra barn lekte på innergården, fick låna boken och fastnade för det där med att ysta sin egen ost. Nu driver han en webbutik som heter Ostlabbet och säljer allt man kan tänkas behöva som hemmamejerist. (Full transparens: jag har fått låna så mycket grejer av honom att jag funderar på att låta svärmor brodera Ostlabbets sponsorlogga på mina ytterkläder.)

Länge sneglade jag lystet på alla Jons ostprojekt. Några har jag haft förmånen att smaka; färskostcheesecaken var fantastisk och den första hårdosten som han glömde bort i vakuumförpackning i något år var förträfflig – som en blandning mellan cheddar, parmesan och prästost.

Men det här med att starta en karriär som hemmamejerist verkade vara en utmaning. I alla fall jämfört med det surdegsbakande jag håller på med annars. Så för att komma igång på lättaste möjliga ingångsnivå skaffade jag mig ett eget exemplar av Mary Karlins ostbibel ”Artisan Cheese Making at Home” och provade att göra queso blanco, den enklaste av färskostar. (Det här inlägget skrev jag ursprungligen för Ostlabbets blogg i januari, här uppdaterar jag det bara för min egen räkning. Sedan dess har jag hunnit med fler mejeriprojekt som jag ska blogga om i sinom tid.)

Jag gjorde en halv sats.

1. Värm två liter mjölk till 90 grader. Vispa i 45 ml vitvinsvinäger. Ta bort mjölken från värmen och låt stå 10 minuter. Mjölkproteinet koagulerar till en ostmassa och separeras från löpen, vars grönaktiga färg gör att man som nybörjare blir lite misstänksam.

Ost1Ost2

2. Lägg en ostduk i ett durkslag och ställ ovanpå en gryta som kan samla upp den vassle som rinner av. Ta upp ostmassan med en hålslev och lägg i duken. Låt rinna av några minuter, strö sedan ½ tsk salt över ostmassan för att ge den en tilltalande smak. Vik nu upp hörnen på ostduken, knyt ett snöre runt och låt rinna av i ytterligare en timme.

Ost3Ost4

3. Klart! Stoppa queso blancon i en burk, ät inom en vecka (men allra helst 24 timmar). Hur enkelt som helst.

4. Bonus: eftersom det blev 1½ liter vassle över passade jag på att använda den som degvätska till ett enklare bröd. Min surdeg väntade fortfarande på en transplantation från Jon när det här inlägget skrevs – nu lever den åter i all önsklig välmåga – så det blev ett vanligt jästbröd.

600 g vassle, 500 g vetemjöl special, 300 g rågsikt, 15 g jäst, 30 g olivolja, 20 g salt. Kör i degblandare, låt jäsa till dubbel storlek, baka av i 250 grader (sänk till 200 efter 15 minuter).

Vasslebröd1

Undrar förresten vem det var som gav mig ”Expedition: Mathantverk”? Den personen är jag skyldig en väldigt god middag.