Bagels (det inte fullt så enkla receptet)

Baglar

För ett par veckor sedan lade jag upp ett enkelt bagelrecept på bloggen. Men om man ändå ska baka bagels, varför försöka göra det enkelt för sig? Det är lite som att köpa färdig våffelmix fast man vet att det är så värt besväret att blanda en riktig smet.

Således bör man tillverka sina bagels efter den metod som Rose Levy Beranbaum beskriver i ”The Bread Bible”, en tegelsten till bok som jag har lånat av min vän Ostlabbet. Hennes variant är till och med snäppet bättre än Peter Reinharts bagelrecept i ”Artisan Bread”, som tidigare varit min guldstandard.

Det är något magiskt med den där sega konsistensen. Det finns inga substitut för en bra bagel. Alltså måste du prova att göra dina egna, redan idag.

 

Först gör man en fördeg, som ska vara ungefär som tjock pannkakssmet i konsistensen. Man kan använda vanlig färskjäst i den, men jag tycker det blir godare om man gör surdegsbagels.

  1. Blanda 500 gram vatten med 450 gram vetemjöl special och 50 gram surdegsgrund. Täck med plastfolie och låt stå 4 timmar i rumstemperatur. Eller ännu hellre 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylskåp.

Blanda sedan ner följande ingredienser:

360 gram vetemjöl special
2 msk brödsirap
10 gram färskjäst
21 gram salt
lite grovmalen svartpeppar (frivilligt, men tillför ett spännande överraskningsmoment)

  1. Ta ut fördegen ur kylen om du förvarat den där. Lös upp jästen i sirapen. Tillsätt alla ingredienser ovan, plus fördegen. Kör i degblandare i 10-15 minuter tills den är elastisk, men ganska fast och inte särskilt klibbig.
  2. Lägg degen i en oljad jäslåda och låt jäsa till dubbel storlek. Sträck ut och vik ihop som ett paket och låt jäsa vidare över natten (om du inte är väldigt bagelsugen, då nöjer du dig med några timmar).
  3. Ta fram degen och dela den i 10 (140 gram styck) eller 12 (115 gram styck) delar. Eftersom en ugnsplåt rymmer 6 bagels känns 12 delar mer numerologiskt korrekt. Rundriv dem så du får bulliga små degklot, som sedan får vila någon kvart.
  4. Dags att forma bagels! Tryck ett hål i mitten med tummen, dra sedan ut degen tills du har ett hål som är 5-6 cm stort. Lägg dina bagels på ugnsplåtar med oljat bakplåtspapper och låt jäsa en stund till.
  5. Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp två mindre kastruller med ungefär 0,75 liter vatten i varje (så pass att degen kan simma utan att bottna i kastrullen). Om man vill kan man tillsätta 2 msk socker och 1 tsk bikarbonat i kokvattnet. Då får baglarna en blankare och mer gyllenbrun yta när man gräddar dem i ugnen.
  6. Koka varje bagel i 1-2 minuter per sida. Ju längre koktid, desto segare bagel. Lägg upp färdiga bagels på en bakhandduk så att de torkar, flytta dem sedan tillbaka till en ugnsplåt med bakplåtspapper.
  7. Vispa upp två äggvitor med 1 tsk vatten och pensla på de kokta baglarna. Inte nödvändigt, men ger en snyggare och mindre knaprig yta. Ja, och så är det nödvändigt om du vill att sesam- eller vallmofrön ska kunna fastna på dina bagels.
  8. Grädda på högsta värme i 5 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 15 minuter. Den här tiden är lite ungefärlig; det amerikanska recept som jag utgår ifrån säger 20 minuter plus 5 minuter i avstängd ugn, men det tycker jag ger för hårda bagels.
  9. Låt baglarna (stör du dig också på den fula pluralformen?) svalna på ett galler. Höj ugnstemperaturen till 250 grader igen och grädda den andra omgången bagels likadant som den första. Eller testa en längre eller kortare gräddningstid för variationens skull. Bagels ger en väldig massa variabler att leka med. Egentligen behöver man inte baka så mycket annat för att hålla sig stimulerad som hemmabagare.
  10. Ät upp dina mästerverk inom ett dygn. Även dessa mindre enkla bagels har en tendens att bli torra och tråkiga fort.
Annonser

Bagels (det enkla receptet)

Bagels4

Bagels är en av de bättre grejerna som uppfanns på 1600-talet, i konkurrens med mikroskopet och den mekaniska räknemaskinen. Nu för tiden är bagels det arketypiska frukostbrödet i New York och turligt nog har jag inte smakat det där. Då skulle jag antagligen bli besviken på de jag själv bakar hemma, men nu tuggar jag mig igenom de segkokta degringarna i lycklig ovisshet om hur de skulle kunna smaka.

Något annat som är bra med bagels är att folk blir oproportionerligt glada av att bli bjudna på dem. De anses nämligen vara bökiga att göra, fast oss emellan är ansträngningen inte så våldsam. Och det går definitivt fortare än att läsa 1936 års bästsäljare ”Hur du vinner vänner och påverkar din omgivning”. Förmodligen ger det bättre resultat också.

Leila Lindholm har ett schysst recept som jag har modifierat lite. Som rubriken ovan antyder finns det även ett recept som inte är fullt så enkelt. Nästa gång jag testar det hamnar det på bloggen. Prova det här så länge, och ät upp dina bagels fort som tusan! De blir fort torra.

Fast då kan man förstås prova att bära dem som armband (tyckte min fyraåring i alla fall) eller organisera ett roligt sällskapsspel med dem. Kasta och se om de fastnar på en hushållsrullehållare! Eller bär dem som en liten lustig hatt. Möjligheterna är oändliga.

12 bagels:

750 g vetemjöl special
500 g degvätska
10 g jäst
20 g salt
2 msk brödsirap

1. Lös upp jästen i degvätskan, tillsätt salt och sirap. Tillsätt mjölet (inte allt på en gång, dock) och kör i degblandare 5-10 minuter. Degen ska vara ganska fast.

2. Jäs till dubbel storlek. Släng sedan upp degen på ett mjölat bakbord och dela upp den i 12 delar, ca 120 gram styck.

3. Forma varje bit till en rund bulle. Tryck hål i mitten och snurra bageln som en rockring runt pekfingret. Varning! Det är lätt att bli överexalterad av detta moment. Då kan bageln gå sönder eller helt plötsligt landa i en blomkruka. Så försök att dämpa din skaparglädje.

Bagels1

4. Täck en plåt med bakplåtspapper och pensla det med lite olja. Ju lättare det är att flytta degen i nästa moment, desto färre fula märken efter klibbande fingertoppar kommer att synas på dina färdiga bagels. Låt ringarna jäsa under en fuktad bakduk i en timme. (Här kan du också ställa dem i kylskåpet för kalljäsning över natten. Bra om du fantiserar om nybakade bagels till frukost.)

5. Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp vatten i två mindre kastruller, häll 1 tsk bikarbonat i varje. Koka en ring i varje kastrull i 2 minuter per sida. Lägg dem sedan på en handduk för att torka och därefter på en plåt med bakplåtspapper. Nej, de ser inte så jättemumsiga ut i det här tillståndet.

Bagels2Bagels3

6. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i 12-20 minuter, lite beroende på hur mjuka du vill ha dem.