Surdegsbröd med frukt och rostad mandel

Äppelbröd2

Det här kan vara mitt favoritbröd. Det är sött, syrligt, lite salt. Det får en fin skorpa, ett mjukt inre och en härlig knaprighet från mandel eller nötter. Det är en väldigt bra anledning att bjuda folk man tycker om på massor av te, brieost och lemon curd.

Äpple kan bytas ut mot päron och mandel mot valnötter eller hasselnötter. Jag har också provat att steka äppelbitarna  i smör, kanel och lite muscovadosocker. Då blir brödet lite som en nyttig äppelkaka. Originalreceptet kommer – som vanligt – från Leila Lindholms ”One More Slice”, men jag har modifierat det en aning. De 50 gram salt hon vill stoppa i degen resulterar i ett bröd som mest lämpar sig som saltslick för kossor.

2 bröd

600 g degvätska
10 g jäst
35 g salt
3 msk brödsirap
100 g surdeg av råg
360 g rågsikt
120 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl special
100 g mandel, hasselnötter eller valnötter
200 g äpple i tärningar

1. Lös upp jästen i degvätskan. Blanda i salt, sirap, surdeg och mjöl. Kör 10 minuter i degblandare tills degen har en bra konsistens.

2. Under tiden: rosta mandeln/nötterna ordentligt. Hacka grovt. Tärna äpplena.

3. Tillsätt mandel och äpple i degen, kör försiktigt i degblandaren någon minut.

4. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar kanske två timmar. (Jag kalljäser oftast över natten.)

5. Se till att ugnen är värmd till 250 grader. Dela degen i två bitar, forma till små limpor. Om du lyckas få alla äppelbitar att hamna på insidan av degen heter du förmodligen Joe Labero. Mina hamnar gärna på utsidan och blir läckert småbrända.

6. Grädda i 250 grader i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ungefär 25 minuter till. Men lita inte på mina tidsangivelser, kolla brödets innertemperatur med en digital termometer. För du har väl en digital termometer? Det har inte min ömma moder. Om hon verkligen älskar mig skaffar hon en sådan till nästa gång jag kommer hem till Blekinge med en surdeg.

7. Låt svalna på galler. Ät med obscena mängder brie och marmelad.

Äppelbröd1

Queso blanco

För ett par år sedan fick jag en bok som heter ”Expedition: Mathantverk” i present. Den beskriver hur man bygger röklådor, startar en snigelfarm, ystar sin egen ost, gräver ner djur i kokgropar och annat som varje vuxen människa bör veta.

Min granne Jon, som jag mest hade hejat på när våra barn lekte på innergården, fick låna boken och fastnade för det där med att ysta sin egen ost. Nu driver han en webbutik som heter Ostlabbet och säljer allt man kan tänkas behöva som hemmamejerist. (Full transparens: jag har fått låna så mycket grejer av honom att jag funderar på att låta svärmor brodera Ostlabbets sponsorlogga på mina ytterkläder.)

Länge sneglade jag lystet på alla Jons ostprojekt. Några har jag haft förmånen att smaka; färskostcheesecaken var fantastisk och den första hårdosten som han glömde bort i vakuumförpackning i något år var förträfflig – som en blandning mellan cheddar, parmesan och prästost.

Men det här med att starta en karriär som hemmamejerist verkade vara en utmaning. I alla fall jämfört med det surdegsbakande jag håller på med annars. Så för att komma igång på lättaste möjliga ingångsnivå skaffade jag mig ett eget exemplar av Mary Karlins ostbibel ”Artisan Cheese Making at Home” och provade att göra queso blanco, den enklaste av färskostar. (Det här inlägget skrev jag ursprungligen för Ostlabbets blogg i januari, här uppdaterar jag det bara för min egen räkning. Sedan dess har jag hunnit med fler mejeriprojekt som jag ska blogga om i sinom tid.)

Jag gjorde en halv sats.

1. Värm två liter mjölk till 90 grader. Vispa i 45 ml vitvinsvinäger. Ta bort mjölken från värmen och låt stå 10 minuter. Mjölkproteinet koagulerar till en ostmassa och separeras från löpen, vars grönaktiga färg gör att man som nybörjare blir lite misstänksam.

Ost1Ost2

2. Lägg en ostduk i ett durkslag och ställ ovanpå en gryta som kan samla upp den vassle som rinner av. Ta upp ostmassan med en hålslev och lägg i duken. Låt rinna av några minuter, strö sedan ½ tsk salt över ostmassan för att ge den en tilltalande smak. Vik nu upp hörnen på ostduken, knyt ett snöre runt och låt rinna av i ytterligare en timme.

Ost3Ost4

3. Klart! Stoppa queso blancon i en burk, ät inom en vecka (men allra helst 24 timmar). Hur enkelt som helst.

4. Bonus: eftersom det blev 1½ liter vassle över passade jag på att använda den som degvätska till ett enklare bröd. Min surdeg väntade fortfarande på en transplantation från Jon när det här inlägget skrevs – nu lever den åter i all önsklig välmåga – så det blev ett vanligt jästbröd.

600 g vassle, 500 g vetemjöl special, 300 g rågsikt, 15 g jäst, 30 g olivolja, 20 g salt. Kör i degblandare, låt jäsa till dubbel storlek, baka av i 250 grader (sänk till 200 efter 15 minuter).

Vasslebröd1

Undrar förresten vem det var som gav mig ”Expedition: Mathantverk”? Den personen är jag skyldig en väldigt god middag.