Chili con carne: det (någorlunda) definitiva receptet

Chili

Uppenbarligen är det väldigt mycket bekvämare att posta matbilder med festliga hashtaggar på Instagram än att fundera på vad som faktiskt har hänt i grytorna och formulera informativa och läsvärda recept på en blogg. Här har det inte hänt mycket på några månader, men nu kan jag i alla fall presentera ett recept som borde ha postats för länge sedan: högrevschili.

Den här varianten har jag kokat mig fram till under ett antals års experimenterande, med förebilder i North Texas Red och Jamie Olivers variant i USA-kokboken. Chiliurvalet  är baserat på vad Ica Malmborgs i Lund tillhandahåller. Om din chilibudget är obegränsad vänder du dig lämpligen till Extreme Food och går bananas.

Recept:

1-1½ kg högrev
majsolja
½ dl majsmjöl
2 gula lökar
5 klyftor vitlök
1 röd paprika
1 färsk jalapeñochili
½-1 färsk habanerochili
1-2 torkade guajillochili
1 msk chipotlechilipulver
1 msk anchochilipulver
1 msk mald spiskummin
½ msk rökt paprika
½ msk oregano
5 dl kaffe
5 dl porter
ox- eller umamibuljong,
märgben, worchestershiresås, soja, fisksås och andra umamiboostare
1-2 limefrukter

  1. Hetta upp en stor gryta på maxvärme.
  2. Skär köttet i mindre bitar. Förslagsvis kuber ca 2,5 cm i sida, men romber, tesserakter och andra figurer fungerar också. Det viktiga är att det uppstår mycket yta att nästan bränna vid.
  3. Häll rejält med olja i grytan och bryn köttet hårt i omgångar.
  4. Under tiden kan du också hacka lök, färsk chili och paprika i större bitar och bryna rejält i en mindre gryta vid sidan om. När grönsakerna har fått lite lagom sotiga kanter kan du hälla över alla resterande kryddor och låta dem fräsa med en kort stund. Häll sedan på kaffet och låt koka 10 minuter. Smaka av och fundera på om det kanske borde vara ännu mer chili i grytan.
  5. När allt köttet är brynt lägger du tillbaka allt i den stora grytan. Häll över majsmjölet och rör om så det fördelar sig över bitarna. Häll på porter, joxet från den lilla grytan och tillsätt ytterligare umamiförstärkare. Låt puttra på svag värme tills köttet faller sönder.
  6. Pressa i lime efter behag, smaka av med salt. Servera med bönor, tortillas, crème fraiche, inlagd rödlök, mer chili eller vad du nu vill ha till.

Drömd kinesisk kycklingsoppa

 Kycklingsoppa
Konstigt nog drömmer jag sällan om mat, men härom natten drömde jag att jag lagade en kinesisk kycklingsoppa. Att den var just kinesisk måste bero på att jag har skaffat Erik Videgårds fascinerande kokbok ”Facing Heaven – Välkommen till Sichuanköket” och lagat en hel del ur den på sistone. (”Eldexploderande njurblommor” är en favorit, inte bara för rättens fantastiska namn.)
Så här i efterhand minns jag inte några klara instruktioner i drömmen. En kyckling skulle kokas, mycket mer än så behövdes inte för att en soppa skulle uppstå. Ungefär som när mina barndomsfavoriter Drutten och Krokodilen skulle koka korvsoppa: lägg korv i en kastrull med vatten, skaka om, klart!
När jag vaknade var det självklart vad dagens lunch skulle bestå av. Den blev så god att det är värt att efterhandskonstruera ett recept (som definitivt går att utveckla).
1 kyckling
½ purjolök (gröna delen)
5 cm ingefära
1 tärning umamibuljong
2 stjärnanis
300 gram rödkål
200 gram aubergine
300 gram blomkål
2 msk kinesisk soja
Salt, peppar, socker och annat efter behag
Valfritt: 1 msk fermenterad tofu med chili
1. Lägg kycklingen, hel eller i delar, i en kastrull med vatten, purjolök, umamibuljong och stora bitar ingefära. Koka upp och låt sjuda tills kycklingen är genomkokt (70 grader i innertemperatur).
2. Ta upp kycklingen, låt buljongen koka vidare. När kycklingen har svalnat så pass att du inte får brännskador av att hantera den är det dags att plocka bort köttet från benen, skära det i lagom munsbitar och lägga undan det i en skål.
3. Hur länge orkar du låta buljongen koka ihop? Och hur stor skillnad gör det egentligen att låta den göra det? Det viktiga nu är att smaka sig fram till en bra buljongbas. Jag hade en slatt söt aromatisk soja (användbart hopkok från Videgårds bok) i kylen och den slängde jag i, men det går säkert lika bra med mörk soja, stjärnanis och lite socker.
4. När du har en bra buljong är det dags att slänga i grönsaker. Jag råkade ha aubergine, blomkål och rödkål hemma och det blev gott. Men ta det du har i kylen som inte ser alltför mögelbevuxet ut. Aubergine visade sig hur som helst vara en hit i soppa, den fick samma tuggiga konsistens som en köttig shiitakesvamp. Grönsakerna ska bara koka fem-sex minuter, så att de behåller mycket av sitt tuggmotstånd.
5. Släng i kycklingköttet och låt soppan bli varm. Jag serverade den med en klump chilifermenterad tofu i botten av varje skål, vilket fick rätten att kännas 200% mer autentiskt kinesisk. Om du vill förbrylla dina gäster kan du laga soppan en dag i förväg och låta kycklingköttet dra åt sig färgämnen från rödkålen. Lila kyckling ger onekligen soppan ett mer drömlikt utseende. Eller mardrömslikt, beroende på vem du frågar.

Bönsoppa för många (eller få)

Bönsoppa

Något som uppenbarligen kräver lite träning är att laga mat till väldigt många människor. Och då menar jag inte nödvändigtvis Nobelfestmånga, utan det kan räcka med en samlad släkt på trettio personer för att helt tappa koncepten och antingen laga mat till en bataljon eller orsaka hungerslagsmål över minsta kycklingklubba.

Helgen som gick var jag lunchansvarig under en släktträff. Smakmässigt var det en bra insats, det kan en rad fastrar, kusiner och bryllingar intyga, men när det gäller proportioner har jag lite att lära.

Sex och ett halvt kilo vitkål räcker till åtminstone två plutoner, vad man än gör med det. Mer än så behöver jag nog inte säga. Ett lite mer sansat sopprecept för fyra personer torde lyda något i den här stilen:

2 gula lökar
2 stora morötter
400 g vitkål400 g krossade tomater
1 burk stora vita bönor eller cannelinibönor
0,5 liter grönsaksbuljong
250 g champinjoner eller annan svamp
zest och saft av 1 citron

1. Hacka löken, riv morötterna, strimla vitkålen hyfsat fint. Fräs i olja på medelvärme tills grönsakerna är mjuka.

2. Dela svampen i stora bitar. Fräs i en egen stekpanna tills de tappat en hel del vätska och fått stekyta.

3. Tillsätt krossade tomater och buljong i grytan med grönsaksfräs. Om du vill ha en soppa snarare än en gryta kan det behövas mer buljong. Låt puttra 20 minuter.

4. Tillsätt bönor, svamp och citron. Salta, peppra och umamibomba tills du är nöjd med smaken.

Kockens kommentarer:

Den här soppan är rätt mycket godare än de spartanska ingredienserna antyder. Frestad att hälla i en rejäl skvätt grädde? Vi är många som rent instinktivt skulle göra så, eftersom det finns vissa ofrånkomliga samband mellan fett och gott. Försök dock att avstå från denna frestelse. Försök i provköket har visar att den fyllighet man vinner tar udden av en del annat, framför allt tomatsmaken. För en gångs skull är fetare inte lika med godare.

 

Grönare mat (och några lammnjurar)

Som sidhuvud till den här bloggen har jag ett dekorativt mönster av tunnskivad gris. När jag tittar på det tänker jag ibland att det enda etiskt rimliga alternativet vore att köpa den här boken och aldrig se tillbaka. Så hardcore är jag tyvärr inte.

Lakto-ovo-vegetarian, då? Det vore väl inte för mycket begärt? Nej, sorry. För bekväm för det också, tydligen. Intalar mig att barnen skulle få näringsbrist (och hemmet förvandlas till en permanent krigszon) om jag försökte förklara att det inte nödvändigtvis är en toppenidé att äta djur.

Sedan har vi en kategori som kallas ”flexitarian”. Ordet i sig låter jättefånigt. Jag tänker att personen det avser är någon marknadsliberalist som förespråkar otrygga anställningar för maximal tillväxt. Men det betyder alltså att man är ute efter största möjliga samvetsrening för minsta möjliga ansträngning. Mest grönt, men kött lite när det passar. Har grannen grillkväll slipper man sitta där med sin förkolnade sparris.

Men okej, jag tror det är en bra start för oss genomsnittliga köttätare. Ät mer grönt, bara. Små förändringar är lättare att göra till en vana än livsstilsmässiga U-svängar som kommer med sitt eget personliga manifest.

Det svåraste när jag ville börja äta mycket mera grönsaker var att klura ut hur sjutton jag skulle tillaga dem. Är man van vid att de mest är tillbehör kan det vara svårt att basera hela måltider på dem. Ingen kokbok har hjälpt mig runt det problemet så mycket som ”Grön mat” av britten Hugh Fearnley-Whittingstall (hans programserie ”Det goda livet”, med recept baserade på endast tre ingredienser, verkar också karaktärsdanande).

Grön mat2

Om man inbillar sig att matlagning utan kött skulle vara mindre intressant, smakrik och mättande är det för att man inte vet vad man kan göra med grönsaker. ”Grön mat” är full av aha-upplevelser i det avseendet. Har du en dålig relation med aubergine, butternutpumpa eller kikärter finns terapi i massor att få här. Din uppfattning om hur man komponerar en sallad kommer aldrig att vara densamma.

En bra grej med ”Grön mat” är också att den inspirerar till att laga många rätter och äta lite av varje. Man har alltid roliga saker i kylen och äter undan, lagar mer, kombinerar på nya sätt och lägger till en korvsnutt eller lammnjure någon gång ibland. (Jag erkänner: många av de redan lysande rätterna i boken blir ännu godare med kött till.)

Igår provade jag ett antal recept från kapitlet ”Stekt & grillat”. Med små mängder av de olika rätterna fördelade i mindre ugnsformar var det lätt att göra följande:

Ugnsstekta auberginebåtar

Halvera auberginer på längden, skär långa snitt i dem. Ös på olivolja, vitlök, salt, peppar och chiliflingor och se till att det hamnar i snitten.

Rostad brysselkål med schalottenlök

Lägg lika mängd lök och brysselkål i en form. Vänd i olja, salta och peppra, lägg på en timjankvist och pressa citron över när du tagit ur formen ur ugnen.

Rostad blomkål med citron och paprika

Skär blomkålen i buketter, vänd i olja och citronsaft. Krydda med salt, peppar och rökt paprika. Ugnsbaka även några citronklyftor med blomkålen.

Morötter med fänkål

Samtliga rätter skulle lagas i ungefär 30 minuter på 200 grader, liksom en form med ugnsrostade morötter med apelsinsaft, smör, muscovadosocker och fänkål (samt persilja och granatäpplekärnor, receptet fanns i lördagens Sydsvenskan).

Gjorde också ett ”Grön mat”-recept som heter ”Kambodjansk bröllopsdipp”, men det smakade som om det på sin höjd skulle bli en uppslagen förlovning. Serverade med stekt lammnjure så att min middagsgäst inte skulle få för sig att jag försökte ställa mig in hos henne.

Se där ett annat effektivt sätt att få folk att äta mer grönt.

AubergineLammnjure

 

Kyl- och frysrensande tomatsoppa

Kalkonbuljong

Jag har väldigt svårt för att slänga mat som blir över. Kanske inte lika svårt som en icke namngiven släkting till min vän Ostlabbet, som enligt legenden har förvarat påsar märkta ”Kokt potatis -85” i frysen, men tillräckligt för att be svärmor om en doggybag när det blir ett kalkonskrov över efter en släktmiddag.

Ett kalkonskrov är en fantastisk buljongtärning att stoppa i en soppa. Slinker det med några gamla äppelklyftor och katrinplommon gör det absolut ingenting. Särskilt en tomatsoppa kan man slänga ner nästan vad sjutton som helst i, vilket är bra om man har gamla slattar av ditt och datt som tar plats i kylskåpet. Kampen mot matresterna (och svinnet) pågår ständigt här hemma.

Den senaste inkarnationen av vad vi kan kalla ”Kyl- och frysrensande tomatsoppa” blev något i den här stilen och är barnvänlig utan att kännas som en kompromiss.

5 portioner

1 gammalt kalkonskrov
2 tetror krossade tomater (ca 800 gram)
1 tetra kikärter
2 stora gula lökar
1 schalottenlök
3 klyftor vitlök
3 msk tacosås (mild)
1 msk kornmiso
1 msk kinesisk soja
1 msk rödvinsvinäger
2 tsk Worcestershiresås
3 msk riven prästost
2 msk crème fraiche
salt & peppar

1. Hacka löken grovt, stek på svag värme i 20 minuter. Tillsätt samtliga övriga ingredienser utom kikärter och crème fraiche. Låt koka så länge du orkar (från åtta på morgonen till fyra på eftermiddagen för min del igår), tillsätt vatten om det ser för tjockt ut.

2. Ta upp kalkonkadavret, pilla loss så mycket kött du kan och skicka ner det i soppan. Tillsätt en förpackning kikärter för att kompensera barnens i övrigt miserabla intag av nyttigheter. Stavmixa soppan till en slät gröt som inte ser ut att innehålla dessa nyttigheter.

3. Spä eventuellt ut med mer vatten, tillsätt crème fraiche och smaka av. Förmodligen behövs det mer salt, peppar, vinäger eller mystiska gamla kylskåpsslattar. Gårdagens överblivna bokstavspasta är bra att komplettera med. Och kanske mer crème fraiche.

4. Servera och njut av att barnen tror att de äter något som är ganska nära släkt med ketchup, men som egentligen är en riktigt schysst måltid. Grattis, du vann.

Rostad potatissallad med bacon, tomat och senapsfrön

Rostad potatissallad

De två dagligvarukedjorna Coop och Ica tävlar ständigt om min uppmärksamhet med sina kundtidningar Mer Smak respektive Buffé. Den förra har snyggast design, trevligast papperskvalitet och noll inslag av en manlig chefredaktörs flåshurtighet.

Den senare har bäst recept.

Senaste numret kom vid lunchtid igår. Sidan 27 fyllde mig omedelbart med detta-måste-jag-laga-inspiration, så klockan fem stod en rostad potatissallad med bacon och senapsfrön på bordet. Jag tweakade fram en egen variant och delade dessutom upp salladen i en torr och en kladdig del. (Originalet hittar du här.)

4 portioner

600 g potatis
3 klyftor vitlök
2 msk valfri vinäger
2+1 msk olja
1 msk gula eller bruna senapsfrön
0,5 dl majonnäs
1 paket bacon
10-12 körsbärstomater
½ finhackad rödlök
en rejäl kvist färsk rosmarin

1. Sätt ugnen på 225 grader. Klyfta potatisen, grovkrossa vitlöken. Lägg i en ugnsform. På med olja, salt och peppar. Låt stå i ugnen tills potatisen fått ordentligt med färg.

2. Rosta senapsfröna i 1 msk olja tills de börjar låta som popcorn (ett lock på minskar risken för att du ska få brännande senapskorn i ögat). Häll på vinäger och låt koka någon minut. Låt svalna. Blanda sedan ner i en skål med majonnäs, knaperstekt bacon, hackad tomat, hackad rödlök och rosmarin. (Eller något annat du vill pigga upp röran med. Låt för tusan inte baconet rinna av på hushållspapper, förresten. Tycker du inte om baconfett, sök vård.)

3. Blanda potatis och baconsmörja, eller låt bli. Huvudsaken är att de får samsas i käften i slutändan.

 

Knorr Stroganoff

Egentligen borde jag skriva något om nya skivan med norska bisarropunkarna Haust, men härom dagen fick jag en torkad grisknorr av min gode vän Jon på Ostlabbet. Han hade i sin tur fått den av Margit Richert, en briljant matskribent som tyvärr verkar ha lagt ned sin blogg men bör följas på Twitter av folk som gillar att äta och fnissa. Knorren skulle enligt uppgift vara rik på umami, vilket är mer än man kan säga om de flesta norska punkband.

Därför känner jag mig manad att blogga om den i stället.

Knorr1

Vad man gör med en torkad grisknorr? Nu kanske jag har missuppfattat dess användningsområde, men jag föreställer mig att tingesten fungerar lite som en mer spektakulär buljongtärning. Eftersom jag har en tendens att vilja umamibomba tomatbaserade gryträtter blev det en skapelse vi kan kalla ”Knorr Stroganoff”. (Som ni kommer att märka fegade jag och åt inte upp själva knorren. Det får bli ett senare inlägg. Jag har en till på lager.)

Det här receptet räcker till 4 vuxna, eller 20-30 fyraåringar som inte är så peppade på grytor som smakar annat än grädde och ketchup.

1. Hacka två gula lökar och en vitlök. Stek nån kvart i smör på låg värme.

2. Lägg en torkad grisknorr i en rymlig traktörpanna på låg värme. Häll på en eller två tetror krossad tomat, fettet och plåtavskrapet från gårdagens kalkonmiddag (kan rimligen ersättas av lite kycklingbuljong), 2 msk ketchup, 1 msk soja, en skvätt fisksås, riven parmesan, miso eller andra umamibomber samt en kvist färsk rosmarin. Tillsätt löken när den är mjuk. Låt småputtra så länge du hinner/orkar.

3. Efter löken, smörstek 2-3 hg ostronskivling i stora bitar i samma panna. Lägg åt sidan i en skål efter 15-20 minuter.

4. Höj värmen och bryn rejäla strimlor av falukorv (800 gram eller så, anpassa efter mängd tomatbas).

5. Tillsätt korv och svamp i tomatbasen, samt generöst med crème fraiche. Smaka av.

6. Avlägsna grisknorren, återanvänd vid senare tillfälle. Lite som en tepåse av kött. (”Edward Blom-te”, tyckte Ostlabbet.)

7. Servera med ris, pasta, potatis eller vad du nu är sugen på.

Knorr2

(Det här inlägget har jag snott av mig själv från min andra blogg. Här passar det bättre.)